Posizionamento razionale della rete della ristorazione pubblica. Rete di ristorazione, tendenze e indicatori del suo sviluppo. Organizzazione dell'offerta delle imprese

Il posizionamento razionale di una rete di imprese di ristorazione pubblica è la creazione della massima comodità per la popolazione nell'organizzazione della ristorazione pubblica sul luogo di lavoro, studio, residenza, svago e durante i viaggi, oltre a garantire un'elevata efficienza dell'impresa stessa. In un ambiente competitivo, l'ubicazione di un esercizio di ristorazione pubblica è di grande importanza, quindi è necessario tenere conto dei seguenti fattori: popolazione della città (distretto), ubicazione delle imprese di produzione, istituzioni amministrative, socio-culturali ed educative ; la presenza di imprese della catena di vendita al dettaglio, il potere d'acquisto della popolazione e la domanda di prodotti della ristorazione pubblica; standard accettati per l'ubicazione di una rete di esercizi di ristorazione pubblica.

Le città moderne sono caratterizzate da un'alta concentrazione di popolazione, densità di sviluppo abitativo e dalla presenza nella maggior parte dei casi di quattro zone principali: industriale, abitativa e amministrativa, municipale e di magazzino e ricreativa.

IN zona industriale si trovano fabbriche, fabbriche e altri impianti di produzione. Caratteristica di questa zona è l'ubicazione delle mense e dei negozi di cucina nelle imprese industriali. Lo standard nelle mense operaie è di 250 posti ogni 1.000 lavoratori.

Zona abitativa e amministrativa comprende aree residenziali, amministrative, istituzioni pubbliche e istituzioni educative. Questa zona ospita mense studentesche, scolastiche, pubbliche, caffè, ristoranti, bar, snack bar, aziende di cibo da portare a casa e negozi di cucina.

Per una corretta ristorazione devono essere rispettati i requisiti standard di posti a sedere: nelle mense scolastiche - 250 posti ogni 1000 studenti; nelle mense studentesche - 180 posti ogni 100 studenti.

IN zona comunale e magazzino Si trovano tutti i tipi di magazzini, basi, frigoriferi, imprese dell'industria alimentare. In questa zona si consiglia di localizzare fabbriche di approvvigionamento, stabilimenti di prodotti semilavorati e officine specializzate per la produzione di semilavorati per fornire i propri prodotti ad altri esercizi di ristorazione pubblica e catene di vendita al dettaglio.

IN aree ricreative Ci sono parchi, giardini, complessi sportivi, imprese di intrattenimento, spiagge. Qui è possibile creare un piccolo numero di imprese fisse con padiglioni invernali ed estivi, ma una parte significativa è occupata da imprese di tipo estivo (stagionale), che hanno una struttura prefabbricata. I principali tipi di imprese sono tutti i tipi di snack bar, caffè, ristoranti, bar.

Non poco importante è l’organizzazione dei sistemi pedonali e dei trasporti: dove si intersecano i grandi flussi, si trovano ristoranti, bar, tavole calde e mense più grandi e numerosi.

A seconda della popolazione, le città si dividono in: piccole - fino a 50mila persone, medie - oltre 50 e fino a 100mila persone, grandi - oltre 100 e fino a 250mila persone, grandi - oltre 250 e fino a 500mila persone , megalopoli – oltre 1 milione di persone.

I residenti delle grandi città utilizzano più spesso i servizi di ristorazione pubblica nei luoghi di lavoro o di studio, che di solito sono lontani dal luogo di residenza.

Con l’aumento del numero delle città, aumenta anche il numero standard di posti a sedere negli stabilimenti alimentari ogni 1.000 abitanti urbani. Quindi, ad esempio, se lo standard medio dei posti nella rete degli esercizi di ristorazione pubblica è di 28 posti ogni 1000 persone per le piccole città, nelle grandi città cresce da 36 a 50 posti ogni 1000 persone.

Il posizionamento razionale di una rete di ristorazione pubblica implica tenere conto dei visitatori, che sono molto più numerosi nelle grandi città che in quelle piccole. L'esperienza dimostra che nelle grandi città una persona su quattro o cinque che frequenta gli esercizi di ristorazione pubblica è un nuovo arrivato.

L'ubicazione razionale delle imprese è significativamente influenzata dalla domanda quotidiana e periodica della popolazione. Per soddisfare la domanda quotidiana sono necessarie mense, imprese di consegna a domicilio e negozi di gastronomia. Si consiglia di collocare tali imprese in aree ad alta densità di popolazione con un raggio di 500 m l'una dall'altra, in città a bassa densità di popolazione - a una distanza di 800 m.

I prodotti di domanda periodica per i consumatori sono forniti principalmente da snack bar e caffè, sia generali che specializzati, ristoranti e bar. Il raggio del servizio al consumatore da parte di tali imprese è di 800 me per i grandi ristoranti - 1,0-1,5 km.

È inoltre necessario tenere conto del rapporto approssimativo (in %) tra le tipologie di esercizi di ristorazione pubblica della città: soprattutto snack bar e caffè - 40%, il numero di bar è in aumento - 20-25%, ristoranti -25-30%, diminuisce il numero delle mense pubbliche -5-10%.

Quando si pianifica l'apertura di nuovi esercizi di ristorazione pubblica di qualsiasi forma organizzativa e giuridica, è necessario tenere conto di tutti i fattori di posizionamento razionale delle imprese, in modo che in futuro l'impresa operi in modo efficace, sia richiesta e diventi redditizia.

2.4. Posizionamento razionale di una rete di esercizi di ristorazione pubblica

Il posizionamento razionale di una rete di imprese di ristorazione pubblica è la creazione della massima comodità per la popolazione nell'organizzazione della ristorazione pubblica sul luogo di lavoro, studio, residenza, svago e durante i viaggi, oltre a garantire un'elevata efficienza dell'impresa stessa. In un ambiente competitivo, l'ubicazione di un esercizio di ristorazione pubblica è di grande importanza, quindi è necessario tenere conto dei seguenti fattori: popolazione della città (distretto), ubicazione delle imprese di produzione, istituzioni amministrative, socio-culturali ed educative ; presenza di imprese della catena di distribuzione al dettaglio; potere d'acquisto della popolazione e domanda di prodotti della ristorazione pubblica; standard accettati per l'ubicazione di una rete di esercizi di ristorazione pubblica.

Le città moderne sono caratterizzate da un'alta concentrazione di popolazione, densità di sviluppo residenziale e dalla presenza nella maggior parte dei casi di quattro zone principali chiaramente definite: industriale, abitativa e amministrativa, municipale, magazzini e ricreativa.

Nella zona industriale si trovano fabbriche, fabbriche e altri impianti di produzione. Caratteristica di questa zona è l'ubicazione delle mense e dei negozi di cucina nelle imprese industriali. Lo standard nelle mense operaie è di 250 posti ogni 1.000 lavoratori.

La zona abitativa e amministrativa comprende aree residenziali, amministrative, istituzioni pubbliche e istituzioni educative. Questa zona ospita mense studentesche, scolastiche, pubbliche, caffè, ristoranti, bar, snack bar, aziende di cibo da portare a casa e negozi di cucina.

Per un corretto catering devono essere rispettate le seguenti norme sui posti a sedere:

Nelle mense scolastiche - 250 posti ogni 1000 studenti;
- nelle mense studentesche - 180 posti ogni 1000 studenti.

In zona condominiale e magazzino Si trovano tutti i tipi di magazzini, basi, frigoriferi, imprese dell'industria alimentare. In questa zona si consiglia di localizzare fabbriche di approvvigionamento, stabilimenti di semilavorati e officine specializzate per la produzione di semilavorati per fornire i loro prodotti ad altri esercizi di ristorazione pubblica e catene di vendita al dettaglio.

Nelle aree ricreative Ci sono parchi, giardini, complessi sportivi, imprese di intrattenimento, spiagge. Qui è possibile creare un piccolo numero di imprese fisse con padiglioni invernali ed estivi, ma una parte significativa è occupata da imprese di tipo estivo (stagionale), che hanno una struttura prefabbricata. I principali tipi di imprese sono tutti i tipi di snack bar, caffè, ristoranti, bar.

Non poco importante è l’organizzazione del sistema pedonale e dei trasporti: dove si intersecano i grandi flussi si trovano ristoranti, bar, caffè, tavole calde, mense più grandi e numerosi.

A seconda della popolazione, le città si dividono in: piccole - fino a 50mila persone, medie - oltre 50 e fino a 100mila persone, grandi - oltre 100 e fino a 250mila persone, grandi - oltre 250 e fino a 500mila persone ; il più grande - oltre 500mila persone, le megalopoli - oltre 1 milione di persone.

I residenti delle grandi città utilizzano più spesso i servizi di ristorazione pubblica nei luoghi di lavoro o di studio, che di solito sono lontani dal luogo di residenza.

Con l’aumento del numero delle città, aumenta anche il numero standard di posti a sedere negli stabilimenti alimentari ogni 1.000 abitanti urbani. Quindi, ad esempio, se lo standard medio dei posti nella rete degli esercizi di ristorazione pubblica è di 28 posti ogni 1000 persone per le piccole città, nelle grandi città cresce da 36 a 50 posti ogni 1000 persone.

Il posizionamento razionale di una rete di ristorazione pubblica implica tenere conto dei visitatori, che sono molto più numerosi nelle grandi città che in quelle piccole. L'esperienza dimostra che nelle grandi città una persona su quattro o cinque che frequenta gli esercizi di ristorazione pubblica è un nuovo arrivato.

L'ubicazione razionale delle imprese è significativamente influenzata dalla domanda quotidiana e periodica della popolazione. Per soddisfare la domanda quotidiana sono necessarie mense, imprese di consegna a domicilio e negozi di gastronomia. Si consiglia di collocare tali imprese in aree ad alta densità di popolazione con un raggio di 500 m l'una dall'altra, in città a bassa densità di popolazione - a una distanza di 800 m.

I prodotti di domanda periodica per i consumatori sono forniti principalmente da snack bar e caffè, sia generali che specializzati, ristoranti e bar. Il raggio del servizio al consumatore da parte di tali imprese è di 800 me per i grandi ristoranti - 1,0-1,5 km.

È inoltre necessario tenere conto del rapporto approssimativo (in%) tra le tipologie di esercizi di ristorazione pubblica della città: soprattutto snack bar e caffè - 40%, il numero di bar è in aumento - 20-25%, ristoranti -25-30%, diminuisce il numero delle mense pubbliche -5-10%.

Quando si pianifica l'apertura di nuovi esercizi di ristorazione pubblica di qualsiasi forma organizzativa e giuridica, è necessario tenere conto di tutti i fattori di posizionamento razionale delle imprese, in modo che in futuro l'impresa operi in modo efficace, sia richiesta e diventi redditizia.

Domande per testare la conoscenza

1. Qual è lo scopo di una struttura di ristorazione?
2. Quali forme organizzative e giuridiche possono avere le imprese di ristorazione pubblica?
3. Quali documenti costitutivi devono avere le imprese per la registrazione?
4. Quali funzioni svolge un esercizio di ristorazione?
5. Quali caratteristiche delle attività produttive e commerciali hanno le imprese di ristorazione pubblica?
6. Quali servizi possono fornire gli esercizi di ristorazione?
7. Con quali criteri vengono classificati gli esercizi di ristorazione pubblica?
8. Come sono suddivise le imprese in base alla natura della produzione?
9. Come sono suddivise le imprese in base alla gamma di prodotti che producono?
10. Con quali criteri le imprese vengono suddivise in classi?
11. Quali esercizi di ristorazione sono divisi in classi?
12. Nomina le caratteristiche delle classi.
13. Come sono suddivise le imprese in base al tempo di attività?
14. Come sono suddivise le imprese in base alla sede operativa?
15. Come vengono suddivise le imprese a seconda della popolazione servita?
16. Su quale base gli esercizi di ristorazione vengono suddivisi in tipologie?
17. Nominare i principali tipi di esercizi di ristorazione pubblica.
18. Quali requisiti soddisfano i servizi di ristorazione?
19. Fornire una descrizione dello stabilimento di approvvigionamento, dell'impianto di prodotti semilavorati.
20. Descrivi la fabbrica di cucine.
21. Cos'è un impianto di trasformazione alimentare?
22. A cosa sono destinate le officine specializzate?
23. Descrivi la mensa come un tipo di struttura di ristorazione.
24. Con quali criteri si distinguono le mense?
25. Quali sono i requisiti per una mensa come tipologia di struttura di ristorazione?
26. Descrivi un ristorante come un tipo di struttura di ristorazione.
27. A cosa servono le carrozze ristorante e quali sono le loro caratteristiche?
28. Descrivi il bar come un tipo di struttura di ristorazione.
29. Descrivi il bar come un tipo di struttura di ristorazione.
30. Qual è lo scopo della mensa e le sue caratteristiche?
31. Descrivi la cena.
32. Quali ristoranti specializzati puoi nominare?
33. Descrivi i ristoranti specializzati.
34. A cosa sono destinate le imprese per la distribuzione di prodotti finiti nelle case e le caratteristiche della loro organizzazione?
35. Quali esercizi di ristorazione pubblica sono classificati come piccola vendita al dettaglio e quali sono i requisiti per loro?
36. Descrivi il negozio culinario.
37. Cosa significa collocazione razionale di una rete di esercizi di ristorazione pubblica?
38. In quali zone sono suddivise le città moderne?
39. Fornire una descrizione di ciascuna zona e di quali imprese si consiglia di insediarvi.
40. Quali fattori devono essere considerati quando si localizzano le imprese?
41. Quali attività hanno una domanda giornaliera e periodica e come viene presa in considerazione quando si individuano gli esercizi di ristorazione?

Il posizionamento razionale di una rete di imprese di ristorazione pubblica comporta la creazione della massima comodità per la popolazione nell'organizzazione della ristorazione pubblica sul luogo di lavoro, di studio, di residenza, di svago e durante i viaggi, nonché di garantire un'elevata efficienza dell'impresa stessa. In un ambiente competitivo, l'ubicazione di un esercizio di ristorazione pubblica è di grande importanza, quindi è necessario tenere conto dei seguenti fattori: popolazione della città (quartiere); ubicazione delle imprese produttive, delle istituzioni amministrative, socio-culturali ed educative; presenza di imprese della catena di distribuzione al dettaglio; potere d'acquisto della popolazione e domanda di prodotti della ristorazione pubblica; standard accettati per l'ubicazione di una rete di esercizi di ristorazione pubblica.

Le città moderne sono caratterizzate da un'alta concentrazione di popolazione, densità di sviluppo residenziale e dalla presenza nella maggior parte dei casi di quattro zone principali chiaramente definite: industriale, abitativa e amministrativa, municipale e di magazzino e ricreativa.

Nella zona industriale si trovano fabbriche, fabbriche e altri impianti di produzione. Caratteristica di questa zona è l'ubicazione delle mense e dei negozi di cucina nelle imprese industriali. Lo standard nelle mense operaie è di 250 posti ogni 1.000 lavoratori.

Zona abitativa e amministrativa comprende aree residenziali, amministrative, istituzioni pubbliche e istituzioni educative. Ospita mense studentesche, scolastiche, pubbliche, caffè, ristoranti, bar, snack bar, attività commerciali di cibo da portare a casa e negozi di cucina.

Per una corretta ristorazione è necessario rispettare le norme sui posti a sedere:

– nelle mense scolastiche - 250 posti ogni 1000 studenti;

– nelle mense studentesche - 180 posti ogni 1000 studenti.

In zona condominiale e magazzino Si trovano tutti i tipi di magazzini, basi, frigoriferi, imprese dell'industria alimentare. Ospita fabbriche di approvvigionamento, stabilimenti di prodotti semilavorati e officine specializzate per la produzione di semilavorati per fornire i loro prodotti ad altri esercizi di ristorazione pubblica e catene di vendita al dettaglio.

Aree ricreative presupporre la presenza di parchi, giardini, complessi sportivi, imprese di intrattenimento e spiagge. Qui è possibile creare un piccolo numero di imprese permanenti di ristorazione pubblica con padiglioni invernali ed estivi, ma una parte significativa è occupata da imprese di tipo estivo (stagionale), che hanno una struttura prefabbricata. I principali tipi di imprese sono tutti i tipi di snack bar, caffè, ristoranti, bar.

Non poco importante è l'organizzazione del sistema pedonale e dei trasporti: dove si intersecano i grandi flussi, si trovano ristoranti, bar, caffè, tavole calde, mense più grandi e numerosi.

A seconda della popolazione, le città si dividono in: piccole - fino a 50mila persone, medie - da 50 a 100mila, grandi - da 100 a 250mila, grandi - da 250 a 500mila; la più grande - da 500mila megalopoli - oltre 1 milione di persone.

I residenti delle grandi città utilizzano più spesso i servizi di ristorazione pubblica nel luogo di lavoro o di studio, che di solito è lontano dal luogo di residenza.

Con l’aumento del numero delle città, aumenta anche il numero standard di posti a sedere negli stabilimenti alimentari ogni mille abitanti urbani. Quindi, ad esempio, se lo standard medio dei posti nella rete degli esercizi di ristorazione pubblica è di 28 posti ogni 1000 persone per le piccole città, nelle grandi città cresce: da 36 a 50 posti ogni 1000 persone.

Il posizionamento razionale di una rete di ristorazione pubblica implica tenere conto dei visitatori, che sono molto più numerosi nelle grandi città che in quelle piccole. L'esperienza dimostra che nelle grandi città una persona su quattro o cinque che frequenta gli esercizi di ristorazione pubblica è un nuovo arrivato.

L'ubicazione razionale delle imprese è significativamente influenzata dalla domanda quotidiana e periodica della popolazione. Ciò richiede mense, attività di consegna a domicilio e negozi di cucina. Si consiglia di collocare tali imprese in aree ad alta densità di popolazione con un raggio di 500 m l'una dall'altra, in città a bassa densità di popolazione - con un raggio di 800 m.

I prodotti della domanda periodica dei consumatori sono forniti principalmente da snack bar e caffè, sia generali che specializzati, ristoranti e bar. Il raggio del servizio al consumatore da parte di tali imprese è di 800 me per i grandi ristoranti - 1,0-1,5 km.

È inoltre necessario tenere conto del rapporto approssimativo (in percentuale) tra le tipologie di esercizi di ristorazione pubblica della città: soprattutto snack bar e caffè - 40%, ristoranti - 25-30, il numero dei bar è in aumento - 20-25, il numero delle mense pubbliche diminuisce - 5-10 %.

Quando si pianifica l'apertura di nuovi esercizi di ristorazione pubblica di qualsiasi forma organizzativa e giuridica, è necessario tenere conto di tutti i fattori di posizionamento razionale delle imprese, in modo che in futuro l'impresa operi in modo efficace, sia richiesta e diventi redditizia.

Per creare la massima comodità per la popolazione, è necessario individuare correttamente gli esercizi di ristorazione pubblica in città. Quando si localizza un’impresa, fattori come:

Dimensione della popolazione;

Composizione e potere d'acquisto;

Paesaggio circostante;

Vicinanza delle imprese industriali.

Il fattore principale è la domanda dei consumatori (quotidiana, periodica). Per soddisfare la domanda quotidiana dei servizi delle imprese di ristorazione pubblica, è necessario individuare mense e imprese per la distribuzione dei prodotti finiti a domicilio, negozi di cucina raggiungibili a piedi (7-10 minuti a piedi) o nel raggio di 500 m della domanda periodica sono distribuiti principalmente ai bar, agli snack bar e ai piccoli ristoranti. In questo caso, il raggio di servizio non deve superare gli 800 me per i grandi ristoranti - 1,5 - 2 km.

Mense, bar e ristoranti sono posizionati in modo tale da creare un unico sistema interconnesso per fornire loro semilavorati dalle imprese di approvvigionamento.

I ristoranti di lusso e di alta classe si trovano in complessi pubblici, amministrativi e di intrattenimento, hotel, resort e terminal aerei. Si consiglia inoltre di individuare ristoranti vicino a monumenti storici e architettonici. I ristoranti di prima classe si trovano sulle autostrade, nelle stazioni ferroviarie e nei porti turistici, nelle aree ricreative e nei centri commerciali.

Nel determinare il tipo di capacità, gli esercizi di ristorazione pubblica tengono conto delle esigenze dietetiche dei vari gruppi di popolazione. Ad esempio, in quelle zone della città in cui sono concentrate le imprese industriali, è consigliabile aprire mense, imprese che vendono piatti pronti e caffè.

Ci sono un piccolo numero di esercizi di ristorazione fissi situati nelle aree ricreative. In tutte le città di grandi e medie dimensioni sono in fase di elaborazione piani a lungo termine per lo sviluppo e il posizionamento di una rete di esercizi di ristorazione pubblica. In questi piani, quando si scelgono i tipi di esercizi di ristorazione pubblica, si tiene conto: delle dimensioni e della popolazione di una determinata area, delle caratteristiche dell'area e del numero di esercizi di ristorazione pubblica già operativi.

Domande di controllo

1. Definire un esercizio di ristorazione pubblica e fornire un elenco dei servizi da esso forniti.

2. Fornire la classificazione degli esercizi di ristorazione pubblica.

3. Elencare le principali tipologie di esercizi di ristorazione pubblica.

4. Quali esercizi di ristorazione sono divisi in classi?

5. Quali fattori vengono considerati nel determinare il tipo di struttura di ristorazione?

6. Indicare gli esercizi di ristorazione che operano in modalità self-service.

7. Nominare gli esercizi di ristorazione specializzati e descriverli.

8. Definisci una mensa, un bar.

9. Definisci un buffet.

10. Cos'è un ristorante? La sua definizione.

11. Come vengono classificati i bar?

12. Qual è la differenza principale tra una fabbrica di approvvigionamento e un impianto di trasformazione alimentare?

13. Di quali fattori si tiene conto quando si individua un esercizio di ristorazione?

14. Quali tipi di esercizi di ristorazione pubblica si consiglia di collocare in una zona industriale, residenziale e amministrativa o in un'area ricreativa?

15. Fornire esempi di POP fissi e mobili.

ORGANIZZAZIONE DELLE IMPRESE DI FORNITURA

RISTORAZIONE

2.1. Ruolo, compiti e requisiti per l'organizzazione della fornitura

Una corretta organizzazione della fornitura alle imprese delle materie prime necessarie, dei semilavorati, delle attrezzature, dell'inventario, della biancheria da tavola e delle posate contribuisce al ritmo del lavoro, al miglioramento della qualità dei prodotti e alla corretta attuazione del programma di produzione.

Principale compiti organizzazioni di fornitura sono: tempestività, complessità, qualità delle forniture.

Tempestività– consegna di tutti i prodotti necessari sui luoghi di lavoro entro i termini stabiliti dal processo tecnologico. Complessità– fornitura di prodotti di uno o più tipi in un determinato rapporto. Qualità I prodotti forniti e le risorse materiali non influiscono direttamente sulla qualità del prodotto finito. Fornire beni senza controllarne la qualità può causare difetti.

I seguenti requisiti si applicano all'organizzazione della fornitura di prodotti alimentari agli esercizi di ristorazione pubblica: requisiti: fornire una vasta gamma di beni in quantità sufficiente e qualità adeguata durante tutto l'anno; consegna puntuale e ritmica della merce rispettando il programma di consegna; ridurre il livello di promozione del prodotto; selezione ottimale dei fornitori e conclusione tempestiva dei contratti con loro per la fornitura di beni. L'assortimento delle scorte, il loro fatturato e i costi associati all'organizzazione dell'offerta dipendono dall'organizzazione della fornitura di beni alle imprese di ristorazione pubblica.

TEMA 1. COSTRUZIONE E COLLOCAZIONE DI STRUTTURE DI RISTORAZIONE PUBBLICA

1. La ristorazione come tipologia di attività.

2. Costruzione e posizionamento di una rete di ristorazione pubblica.

3.Atti legislativi che regolano l'attività delle strutture di ristorazione pubblica.

4. Classificazione e caratteristiche delle strutture di ristorazione pubblica.

5. Requisiti di base per soluzioni architettoniche e progettuali e progettazione di ristoranti, caffè, bar di varie categorie premium

6. Servizi di ristorazione.

1.1. La ristorazione pubblica come tipologia di attività commerciale

In conformità con la legge della Repubblica di Bielorussia “Sul commercio”, la ristorazione pubblica è un tipo di commercio, compresa la produzione, lavorazione, vendita, organizzazione del consumo di prodotti alimentari con o senza la fornitura di servizi correlati alla popolazione.

La ristorazione pubblica viene effettuata attraverso strutture di vendita al dettaglio. Una struttura di ristorazione al dettaglio è un punto di produzione, lavorazione, vendita di prodotti di propria produzione, beni acquistati con o senza la fornitura di servizi correlati alla popolazione.

1.2. Costruzione e inserimento di una rete di ristorazione pubblica

Lo sviluppo di una rete di ristorazione pubblica e la sua collocazione razionale sono di grande importanza per fornire cibo alla popolazione nel luogo di residenza, lavoro e studio.

Una rete di strutture di ristorazione pubblica è un insieme di strutture di ristorazione pubblica impegnate nella produzione, lavorazione, vendita di prodotti di propria produzione, beni acquistati e fornitura di servizi ai consumatori.

La rete delle strutture di ristorazione pubblica è localizzata nelle seguenti zone principali:

1. Le mense delle imprese manifatturiere si trovano nella zona industriale.

2. Nella zona abitativa e amministrativa ci sono mense studentesche, scolastiche, pubbliche, bar, ristoranti e negozi di cucina.

3. Si raccomanda di individuare strutture di approvvigionamento, stabilimenti di prodotti semilavorati e officine specializzate per la produzione di prodotti semilavorati per fornire i loro prodotti ad altre strutture di ristorazione pubblica e catene di vendita al dettaglio nell'area dei magazzini comunali.

4. Nelle aree ricreative possono essere create strutture fisse, ma una parte significativa è occupata da strutture di tipo estivo (stagionale) che hanno una struttura prefabbricata (caffè, ristoranti, bar).

I principali fattori che influenzano il posizionamento di una rete di ristorazione pubblica sono: economico, sociale, urbanistico.

1.3.Atti legislativi che regolano le attività delle organizzazioni di ristorazione pubblica.

Le attività delle organizzazioni di ristorazione pubblica sono regolate da atti legislativi; risoluzioni del Consiglio dei Ministri della Repubblica di Bielorussia; atti giuridici dipartimentali; norme e regolamenti sanitari, nonché documenti che regolano la produzione di prodotti di ristorazione pubblica.

1.4.Classificazione e caratteristiche delle strutture di ristorazione pubblica

Classifico le strutture di ristorazione pubblica secondo i seguenti criteri: modalità e forme di servizio al cliente; specializzazioni; gamma di prodotti venduti; completezza del processo produttivo; organizzazione del processo commerciale e tecnologico; posizione; capacità; tempo di funzionamento, ecc.

In conformità con le Istruzioni per la classificazione delle strutture di ristorazione pubblica al dettaglio della città (con modifiche e integrazioni), gli esercizi di ristorazione pubblica sono suddivisi in tipologie (sala da pranzo, ristorante, caffetteria, bar, caffetteria, snack bar, ecc.) con markup categorie (di lusso, più alta, prima, seconda, terza) o senza categorie premium.

1.5 Requisiti di base per soluzioni architettoniche e progettuali e progettazione di ristoranti, caffè, bar di varie categorie premium

I requisiti di base per le soluzioni architettoniche e progettuali e la progettazione di ristoranti della categoria premium più alta sono i seguenti:

Disponibilità di un'insegna luminosa con elementi di design;

Disponibilità di una lobby per l'accoglienza e l'attesa dei consumatori;

Disponibilità di un armadio con posti attrezzati per riporre cappelli e scarpe;

Servizi igienici attrezzati;

Disponibilità di un palco o di una pista da ballo;

Decorazione della sala utilizzando elementi decorativi originali;

Disponibilità di sistemi di condizionamento e ventilazione;

I pavimenti sono realizzati con materiali di alta qualità.

Reperibilità telefonica per i consumatori.

Esistono determinati requisiti per le strutture di ristorazione pubblica di vari tipi e categorie di markup.

1.6. Servizi di catering

Il servizio di ristorazione è il risultato dell’attività di organizzazioni e imprenditori cittadini per soddisfare le esigenze del consumatore in termini di alimentazione e attività ricreative. Servizi forniti ai consumatori nelle organizzazioni di ristorazione pubblica di vario tipo, in conformità con RD della Repubblica di Bielorussia 03180.52-2000 “Servizi di ristorazione pubblica. Classificazione. Nomenclatura degli indicatori" sono suddivisi in:

Servizi alimentari; - servizi per la produzione di prodotti culinari e dolciari; - servizi per l'organizzazione dei consumi e della manutenzione; - - servizi di vendita di prodotti culinari; - servizi per il tempo libero; - servizi di informazione e consulenza; - altri servizi.

Argomento 2. BASE MATERIALE E TECNICA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA

1.Composizione e caratteristiche dei locali commerciali delle strutture di ristorazione pubblica.

2. Composizione e caratteristiche dei locali produttivi delle strutture di ristorazione pubblica.

3.Composizione e caratteristiche dei locali per la ricezione, lo stoccaggio e la distribuzione delle merci nei siti.

4. Composizione e caratteristiche dei locali amministrativi, domestici e tecnici.

5. Attrezzature materiali e tecniche delle strutture di ristorazione pubblica.

2.1.Composizione e caratteristiche dei locali commerciali delle strutture di ristorazione pubblica

La base materiale e tecnica prevede un insieme di mezzi di lavoro coinvolti nel processo di produzione e vendita di prodotti culinari e beni acquistati. Comprende edifici, strutture, attrezzature, veicoli, terreni, lotti sussidiari, ecc.

La parte principale della base materiale e tecnica è costituita da immobilizzazioni. Esistono immobilizzazioni produttive e immobilizzazioni non produttive.

La composizione delle attività fisse di produzione comprende parti passive e attive. La parte attiva delle immobilizzazioni (macchinari, attrezzature) incide direttamente sul prodotto del lavoro.

La parte passiva delle immobilizzazioni delle imprese di ristorazione pubblica ha una propria composizione e struttura dei locali, suddivisi per scopo funzionale: - locali per i consumatori (gruppo commerciale di locali); - locali industriali; - locali per la ricezione, lo stoccaggio e la distribuzione dei prodotti; - ufficio e casa; - Edifici tecnici.

I locali commerciali comprendono locali per i consumatori e locali ausiliari. Locali per i consumatori: atrio, guardaroba, bagni, anticamera, sale banchetti, cabine separate, sportelli bancomat. Locali ausiliari (necessari all'organizzazione del servizio): locali di servizio, locali deposito strumenti musicali, locali camerieri, ufficio amministratore, locali artistici.

2.2. Composizione e caratteristiche dei locali produttivi delle strutture pubblichenutrizione

I locali produttivi sono costituiti da laboratori, locali taglio pane, locali lavaggio, cucina e stoviglieria, un locale di servizio, un magazzino per contenitori di semilavorati e un ufficio per il responsabile della produzione.

La lavorazione primaria delle materie prime e la produzione dei semilavorati è organizzata in negozi di approvvigionamento (verdura, carne, pesce). Qui vengono effettuati lo smistamento, il lavaggio, il taglio, la macinazione dei prodotti, ecc. La base materiale e tecnica dei negozi di approvvigionamento dipende dalla loro capacità produttiva, che è caratterizzata dal numero di prodotti prodotti in termini di costi e fisici.

I reparti di preproduzione effettuano la lavorazione dei prodotti semilavorati provenienti dagli impianti di approvvigionamento.

Le imprese di prelavorazione con capannoni includono: negozi caldi e freddi, negozio di prodotti farinacei.

La lavastoviglie è progettata per il lavaggio di stoviglie e posate. La lavautensili da cucina è progettata per il lavaggio di utensili da cucina, utensili e contenitori funzionali.

La stanza del direttore di produzione è sia un ufficio che un magazzino per alcuni prodotti.

Esistono determinati requisiti per i locali di produzione.

2.3. Composizione e caratteristiche dei locali per la ricezione, lo stoccaggio e la distribuzione delle mercioggetti.

I locali per la ricezione, lo stoccaggio e la distribuzione delle merci comprendono il carico, celle frigorifere per vari scopi (per carne, pesce, semilavorati vegetali, frutta, bevande, ecc.), magazzini non refrigerati per prodotti secchi, verdure, vino e prodotti a base di vodka, una dispensa e contenitori per la lavanderia, un ripostiglio per l'inventario, un locale per il magazziniere e per le spedizioni.

L'insieme dei locali destinati alla ricezione, allo stoccaggio e alla distribuzione delle merci è chiamato magazzino di una struttura di ristorazione pubblica. L'organizzazione della base materiale e tecnica delle strutture di magazzino per le strutture di approvvigionamento con piani di vendita e senza l'organizzazione dei piani di vendita è diversa.

Nelle strutture di approvvigionamento senza organizzazione di piani di vendita, il processo di magazzino è finalizzato a organizzare la produzione dei prodotti e la loro vendita attraverso una divisione-spedizione strutturale senza organizzare il consumo.

Nelle organizzazioni con piani vendita, il processo di magazzino è organizzato tenendo conto del consumo di prodotti direttamente attraverso le aree di distribuzione e vendita delle strutture di ristorazione pubblica.

Esiste una certa metodologia per calcolare l'area utilizzabile dei locali per la ricezione, lo stoccaggio e la distribuzione delle merci.

2.4. Composizione e caratteristiche dei locali amministrativi, domestici e tecnici