Ziele und Zielsetzungen Ziel der Arbeit ist es, einige der physikalischen Eigenschaften von Schokolade und ihre Wirkung auf den Menschen zu untersuchen. Um dieses Ziel zu erreichen, ist es notwendig, folgende Aufgaben zu lösen: Studium literarischer und elektronischer Informationsquellen. Systematisieren und fassen Sie das gefundene Material zusammen. Führen Sie eine Untersuchung der einzelnen physikalischen Eigenschaften von Schokolade durch.

Geschichte der Schokolade Das Wort „Kakao“ wurde erstmals um 1000 v. Chr. als „kakawa“ ausgesprochen, während der Blütezeit der Olmeken-Zivilisation. Der erste Europäer, der Schokolade probierte, war Christoph Kolumbus im Jahr 1502. Hernan Cortes, der Eroberer Mexikos, nahm 1526 auf dem Weg zum Bericht beim spanischen König eine Kiste ausgewählter Kakaobohnen mit.

Geschichte der Schokolade Im Jahr 1657 wurde in London das erste „Chocolate House“ eröffnet. Im Jahr 1674 begann man mit der Herstellung von Brötchen und Kuchen aus Schokolade. Die britische Marine kauft mehr Kakao als der Rest Europas. Im 19. Jahrhundert erschienen die ersten Schokoriegel und Jacques Neuhaus erfand das erste Bonbon mit Pralinenfüllung.

Schokoladenherstellung Die wichtigsten technologischen Schritte in der Produktionslinie: Vorbereitung der Hauptkomponenten (nach Rezept), Mischen, Mahlen, Temperieren der Schokolade, Vorbereiten der Füllung, Formen der Schokolade, Dosierung der Füllungen und Zusatzzutaten (Nüsse, Puffreis), Einwickeln und Verpackung.

Über die Vorteile von Schokolade Kakao enthält Substanzen, die die Arterien schützen und sich daher positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. Sie werden „Phenole“ genannt. Diese Stoffe verhindern die Oxidation von Cholesterin und verhindern die Ablagerung von Fetten an den Wänden der Blutgefäße. Eine halbe Tafel Vollmilchschokolade enthält die tägliche Dosis an Phenolen.

Über die Vorteile von Schokolade Weiße Schokolade besteht aus harmlosen Produkten – Milchpulver und Kakaobutter. Dank des Inhalts des letzteren kann dieses Dessert nicht nur gegessen, sondern auch damit verwöhnt werden. Kakaobutter ist nützlich bei Halskrankheiten. Also weiße Schokolade in gekochter Milch schmelzen – fertig ist die Medizin.

Ergebnisse des Experiments Die Schokolade schmolz in der folgenden Sequenz „Nestle“ – 3 Minuten. „Milka“ – 4 Min. „Babajewski“ – 4,5 Min. Fazit: Je mehr pflanzliche Fette in der Schokolade enthalten sind, desto schneller schmilzt sie. In unserem Fall ist es Nestle. Bei einer Temperatur von -10 °C gefriert Schokolade in der folgenden Reihenfolge: „Babaevsky“ -1 Minute. „Nestle“ -1,5 Min. „Milka“ – 2 Min. Fazit: Je mehr tierische Fette in der Schokolade enthalten sind, desto schneller gefriert sie. In unserem Fall ist es „Babajewski“.

Bei der Analyse der Diagramme können wir den Schluss ziehen, dass die Temperaturänderung sowohl während des Aufheizvorgangs als auch während des Abkühlvorgangs nichtlinear erfolgt. Die Schmelz- und Härtungstemperatur der untersuchten Schokoladensorten ist gleich und beträgt 33 0 C, obwohl ihre Dichte leicht unterschiedlich ist.

Während des Experiments habe ich die Dichte der verwendeten Schokolade bestimmt. Wie aus den erhaltenen Daten hervorgeht, weisen verschiedene Schokoladen unterschiedliche Dichten auf, was durch die unterschiedliche Zusammensetzung und den unterschiedlichen Anteil an Kakaopulver erklärt wird. Bei der Bestimmung der Schmelz- und Erstarrungstemperaturen konnten Daten gewonnen werden, aus denen Diagramme erstellt wurden. Anhand der Grafiken wurde die Schmelz- und Aushärtetemperatur von Schokolade ermittelt, die bei 33 0 C lag. Fazit

Schokolade Kakaobohnen Amerikanisch Asiatisch Afrikanisch Arten der hergestellten Schokolade gewöhnlich mit oder ohne Zusätze Dessert mit oder ohne Zusätze mit Füllungen weiß Diabetikerqualität Edel (Sorten) Verbraucher (gewöhnlich) Produktionsprozess Vorbereitung von Kakaobohnen - Rösten, Mahlen, Mahlen, Formen, Kühlen

Fazit Zur Frage: Ist Schokolade gesund oder nicht? - Ich kann mit Zuversicht antworten: Ja, es ist nützlich. Immerhin enthält es 50-55 % Kohlenhydrate, 32-35 % Fett, 5-6 % Proteine. Sowie Tannine (4–5 %), Stimulanzien – Theobromin und Koffein (1–1,5 %), Spurenelemente Na, K, Mg, P, Fe, Vitamine B1, B2 und PP und andere ebenso nützliche Komponenten.

Die Tabelle zeigt die thermophysikalischen Eigenschaften von Schokolade bei verschiedenen Temperaturen. Die Eigenschaften der Schokolade in der Tabelle sind bei Temperaturen von 283 bis 343 K (von 10 bis 70 °C) angegeben.

Der Tabelle zufolge nehmen mit steigender Temperatur die Werte von Eigenschaften wie der Dichte der Schokolade und ihrer spezifischen Wärmekapazität ab, während die Wärmeleitfähigkeit und das Wärmeleitfähigkeitsvermögen der Schokolade zunehmen.

Der Einfluss der Temperatur auf die Dichte von Schokolade sowie in einem kleinen Bereich auf ihre anderen thermophysikalischen Eigenschaften ist mit Ausnahme der Wärmekapazität einzelner Schokoladenmarken recht gering.

Folgendes ist gegeben Eigenschaften von Schokolade: Dichte, kg/m3; spezifische (Massen-)Wärmekapazität, J/(kg Grad); Wärmeleitfähigkeitskoeffizient, W/(m Grad); Wärmeleitfähigkeit, m 2 /s.

Siedepunkt von Schokolade

Aus der Definition des Siedepunkts folgt, dass er der Temperatur des gesättigten Dampfes über der Oberfläche einer siedenden Flüssigkeit entspricht.

Der Siedepunkt von Schokolade liegt je nach Sorte bei 115...140°C.

Schokolade ist eine Mischung aus Kakaobohnenpulver, Kakaobutter, Puderzucker und anderen Füll-, Aroma- und Trockenstoffen. Der Schmelzpunkt von Schokolade liegt bei 30...38°C. Beim Schmelzen von Schokolade entsteht keine „reine Flüssigkeit“, sondern eine Mischung aus Feststoffen, die in der geschmolzenen Kakaobutter verteilt sind.

Beim weiteren Erhitzen flüssiger Schokolade über den Schmelzpunkt können ihre festen Anteile verbrennen und die Kakaobutter kochen. Wenn man also vom Siedepunkt von Schokolade spricht, muss man unbedingt den Siedepunkt der darin enthaltenen Kakaobutter meinen.

Die Tabelle zeigt die thermophysikalischen Eigenschaften von Schokoladenmasse und Kakaomasse bei verschiedenen Temperaturen.
Die Eigenschaften der Schokoladenmasse in der Tabelle sind für Temperaturen von 0 bis 35°C angegeben. Die Eigenschaften von geriebenem Kakao sind für Temperaturen von 10 bis 70°C gegeben.

Die Tabelle zeigt die folgenden Eigenschaften:

• Dichte, kg/m3;

Für Kakaomasse Wärmeleitfähigkeit und Wärmeleitfähigkeit in Abhängigkeit von der Temperatur kann mit den Formeln ermittelt werden:

Dichte und Wärmeleitfähigkeit Die Schokoladenmasse, abhängig von der Temperatur im Bereich von 30...70°C, kann mit folgenden Formeln ermittelt werden:

Die spezifische Wärmekapazität der Schokoladenmasse für den Temperaturbereich 30...70°C beträgt 0,4 kcal/(kg Grad) bzw. 1674 J/(kg Grad).

Der Wärmeleitfähigkeitskoeffizient für denselben Temperaturbereich wird durch die Formel bestimmt:

Angegeben sind die thermophysikalischen Eigenschaften von Schokoriegeln bei Raumtemperatur 20°C.

Folgende Eigenschaften sind gegeben:

• Dichte, kg/m3;
• Wärmeleitfähigkeit, kcal/(m·Stunde·Grad) und W/(m·Grad);
• spezifische (Massen-)Wärmekapazität, kcal/(kg Grad) und J/(kg Grad);
• Schmelzwärme des Schokoriegels, kcal/kg und J/kg.

Spezifische Wärmekapazität von Schokolade bei verschiedenen Temperaturen

Die Tabelle zeigt die spezifische Wärmekapazität von Schokolade bei verschiedenen Temperaturen. Angegeben ist die Wärmekapazität von Schokolade bei positiven und negativen Temperaturen(von -10 bis 40°C). Daten zur Wärmekapazität werden für die Schokoladenmarken „Sort“, „Extra“ (mit Milch) und „Soja“ (ohne Erdnussnibs) angezeigt.

Dimension der Wärmekapazität von Schokolade.

Die Tabelle zeigt die thermophysikalischen Eigenschaften von Kakaobutter in Abhängigkeit von der Temperatur. Die Eigenschaften der Kakaobutter in der Tabelle gelten für Temperaturen von 10 bis 70 °C.

Die Tabelle zeigt Folgendes Eigenschaften von Kakaobutter:

• Dichte, kg/m3;
• Wärmeleitfähigkeit, kcal/(m·Stunde·Grad) und W/(m·Grad);
• spezifische (Massen-)Wärmekapazität, kcal/(kg Grad) und J/(kg Grad);
• Wärmeleitfähigkeit, m 2 / Stunde und m 2 / s.

Es ist zu beachten, dass mit steigender Temperatur der Kakaobutter auch der Wert ihrer Wärmeleitfähigkeit und Wärmeleitfähigkeit zunimmt.
Spezifische Wärmekapazität von Kakaobutter, wie aus der Tabelle ersichtlich ist, hängt nicht von der Temperatur ab.

Die Tabelle zeigt den Schmelzpunkt von Kakaobutterglyceriden. Der Schmelzpunkt wird abhängig vom Glyceridgehalt im Öl angegeben.

Vorgeführt Schmelztemperatur die folgenden Glyceride: Dioleopalmitin, Dioleostearin, Oleolinoleopalmitin, Oleolinoleostearin, freie Fettsäuren, unverseifbare Stoffe, Dipalmitostearin, Oleodistearin, Oleodipalmitin, Oleopalmitostearin.

Die Tabelle zeigt, dass die meisten Glyceride bei Raumtemperatur in flüssigem Zustand vorliegen. Der Rest hat einen Schmelzpunkt von 29 bis 68 °C. Selbst wenn es auf eine Temperatur von 68 ° C erhitzt wird, gehen seine Glyceride vollständig in einen flüssigen Zustand über.

Städtische Bildungseinrichtung

„Sekundarschule Nr. 8“

Physik in Schokolade

Vollendet

Aufsicht

Physik Lehrer

Einleitung…………………………………………………….……………………..…..3

1. Alles rund um Schokolade.

1.1. Geschichte der Schokolade……………………………………………………..4

1.2. Kakaoprodukte…………………………………………………………….7

1.3. Schokoladenproduktionstechnologie…………………………………………...9

1.4. Über die Vorteile von Schokolade………………………………………………………...12

1.5. Rezepte zur Herstellung von Schokolade……………………………………….13

1.6. Kriterien zur Beurteilung der Qualität von Schokolade……………………………………14

2. Untersuchung der physikalischen Eigenschaften von Schokolade.

2.1. Kriterien für die Auswahl der Schokolade für das Experiment………………………….16

2.2. Untersuchung der physikalischen Eigenschaften von Schokolade…………………………….….16

2.3. Versuchsergebnisse…………………………………………………………........21

Fazit……………………………………………………………………………………..22

Literatur…………………………………………………………...…………………...…25

Bewerbungen……………………………………………………………………………….…26

Einführung

Schokolade ist auf der ganzen Welt eine sehr beliebte Delikatesse, die weder Erwachsene noch Kinder ablehnen.

Wir sind daran gewöhnt, dass Mädchen als Naschkatzen gelten. Aber ich liebe auch Süßigkeiten, besonders Schokolade. Man sagt, wenn ein Mann Süßigkeiten mag, dann ist er nett. Laut meinen Freunden bin ich ein freundlicher Mensch, daher ist das Sprichwort wahr. Und ich beschloss herauszufinden, wie gesund Schokolade für uns ist, ob alle Schokoladensorten in ihrer Zusammensetzung gleich und in ihren Eigenschaften unterschiedlich sind.

Es gibt jetzt viel Schokolade. Es unterscheidet sich in Geschmack, Farbe und Zusammensetzung. Schokolade wird von verschiedenen Unternehmen hergestellt. Jeder Hersteller hat seine eigene Methode zur Herstellung von Schokolade, seine eigene Produktionstechnologie. Jedes Unternehmen versucht, Produkte so herzustellen, dass sie nicht nur attraktiv sind, sondern auch ihre eigenen besonderen Formen, Füllungen und Geschmacksrichtungen haben.

Ich frage mich, was die Geschichte dieses Produkts ist? Wie wird es hergestellt? Ist Schokolade wirklich gut für Sie? Wenn ja, welche Vorteile bietet es? Dies sind einige der Fragen, die ich mir gestellt und versucht habe zu beantworten.

Ich wollte etwas mehr über Schokolade wissen, als der durchschnittliche Käufer, also der Verbraucher, weiß, und einige ihrer Eigenschaften aus physikalischer Sicht betrachten.

Zweck Die Arbeit besteht darin, einige der physikalischen Eigenschaften von Schokolade und ihre Wirkung auf den Menschen zu untersuchen.

Um dieses Ziel zu erreichen, ist es notwendig, Folgendes zu lösen Aufgaben:

1. Studieren Sie literarische und elektronische Informationsquellen.

2. Systematisieren und fassen Sie das gefundene Material zusammen.

3. Führen Sie eine Untersuchung der einzelnen physikalischen Eigenschaften von Schokolade durch.

1. Alles rund um Schokolade

1.1. Geschichte der Schokolade

Die Geschichte der Schokolade begann vor sehr langer Zeit. Um 1500 v. Chr. entstand die Olmeken-Zivilisation im Tiefland an der Golfküste Amerikas. Von ihrer Kultur ist nur noch sehr wenig übrig, aber einige Linguisten glauben, dass das Wort „Kakao“ zum ersten Mal um 1000 v. Chr., auf dem Höhepunkt der Olmeken-Zivilisation, als „kakawa“ ausgesprochen wurde.

Die Mayas legten großen Wert auf Kakao. Schokolade wurde bei Ritualen als heiliges Getränk getrunken. Im Götterpantheon der Maya gab es einen Gott des Kakaos. Die Mayas gründeten die ersten bekannten Kakaoplantagen. Sie verfügten über gut entwickelte Methoden zur Zubereitung verschiedener Arten von Schokoladengetränken unter Verwendung aller möglichen Zusatzstoffe und Zutaten – von Nelken bis Pfeffer. Die Indianer kannten Zucker überhaupt nicht.

Kakaobohnen waren ein Symbol für Reichtum und Macht. Nur die Elite konnte sich ein Getränk aus Schokoladenbohnen leisten. Anstelle von Geld wurden die Schokobohnen selbst verwendet. Für 100 Bohnen konnte ein Sklave gekauft werden.

„Schokoladenbaum“

In der Botanik wurde der „Schokoladenbaum“ „Theobroma cacao“ genannt, was „Nahrung der Götter“ bedeutet. Die Azteken betrachteten ihn als „Baum des Paradieses“ und verehrten ihn als göttliche Schöpfung. Dieser Baum wächst nur in warmen und feuchten Klimazonen, im Herzen tropischer Wälder – hauptsächlich in Nord- und Südamerika, Australien und einigen asiatischen Inseln. Die Pflanzenhöhe kann 10-15 Meter erreichen. Ein Foto des Schokoladenbaums ist in Anhang Nr. 3 dargestellt. Die Ernte erfolgt zweimal im Jahr – die Haupternte im Oktober-Februar und eine Zwischenernte im Mai-Juni. Jede Frucht enthält 20 bis 50 Samen – Kakaobohnen. Sie können rund, flach, konvex sein und einen gräulichen, bläulichen oder braunen Farbton haben. Ein gesunder Baum kann bis zu 2 Kilogramm Bohnen pro Jahr produzieren. Frisch geerntete Kakaobohnen haben einen bitter-säuerlichen Geschmack und eine blasse Farbe; In dieser Form sind sie für den Einsatz in der Schokoladenherstellung ungeeignet. Frische Kakaobohnen enthalten etwa 30 % Wasser und 30 % Kakaobutter.

Die Azteken spielten eine wichtige Rolle bei der Verbreitung des Kakaos in der Neuen Welt. Die aztekische Legende besagt, dass Kakaosamen aus dem Paradies zu uns kamen und dass Weisheit und Stärke aus der Frucht des Kakaobaums stammen.

Der Maya-Name für das Schokoladengetränk war „xocolatl“. Dieser Name setzt sich aus einer Kombination zweier indianischer Wörter zusammen: „choco“ oder „xocol“ – „Schaum“ und „atl“ – „Wasser“. Dies könnte daran liegen, dass die frühe Schokolade nur als Getränk bekannt war.

Kakaobohnen dienten bei den Azteken auch als eine Art Geld. Die Menge an Kakaobohnen, die in den Scheunen der Paläste indischer Führer gelagert wurden, ist erstaunlich. Einer dieser Paläste verbrauchte 486 Säcke Kakao pro Jahr, wobei jeder Sack etwa 24.000 Körner enthielt.

Der erste Europäer, der Schokolade probierte, war Christoph Kolumbus. Dies geschah im Jahr 1502, als die Bewohner der Insel Guyana ihren lieben Gast von ganzem Herzen mit einem Getränk aus Kakaobohnen verwöhnten. Es heißt, Kolumbus habe König Ferdinand von seiner vierten Expedition in die Neue Welt geheimnisvolle Körner geliefert, aber niemand habe ihnen Beachtung geschenkt – der Seefahrer habe zu viele andere Schätze mitgebracht.

Zwanzig Jahre später probierte auch Hernán Cortés, der Eroberer Mexikos, Xocolatl. Als Cortez 1519 zum ersten Mal das Land der Azteken betrat, wurde er für einen Gott gehalten ... In einer goldenen Schüssel vor ihm wurde ein seltsames bitteres Getränk aus gekochten Kakaobohnen mit Gewürzen, Pfeffer, Honig zu Schaum geschlagen, rauchte.

Dies war die erste Schokolade, an die sich die spanischen Konquistadoren nach und nach gewöhnten, indem sie in diesem Getränk Pfeffer durch Vanille ersetzten und Muskatnuss und Zucker hinzufügten, um dem Getränk ein stärkeres Aroma zu verleihen.

Im Jahr 1526 nahm Cortez auf dem Weg zum spanischen König, der Gerüchte über seine Grausamkeit gehört hatte, eine Kiste mit ausgewählten Kakaobohnen mit. Diesmal hatte Schokolade Glück: Das exotische Aromagetränk fand am Madrider Hof großen Anklang.

Bald wurde Schokolade zu einem obligatorischen Morgengetränk für spanische Aristokraten, insbesondere Hofdamen, und verdrängte Tee und Kaffee, die zu dieser Zeit weit verbreitet waren. Die Kosten für das neue Getränk waren so hoch, dass ein spanischer Historiker sogar schrieb: „Nur die Reichen und Adligen konnten es sich leisten, Schokolade zu trinken, da er buchstäblich Geld trank.“

In den nächsten 100 Jahren dringt „Xocolatl“ aus Spanien nach Europa vor und stellt andere Waren aus Übersee in Bezug auf Preis und Beliebtheit in den Schatten. Der deutsche Kaiser Karl V. war sich der kommerziellen Bedeutung des Kakaos bewusst und forderte ein Monopol auf dieses Produkt. Doch bereits zu Beginn des 17. Jahrhunderts begannen Schmuggler, die niederländischen Märkte aktiv mit Schokolade zu sättigen, und 1606 gelangte Kakao über Flandern und die Niederlande an die Grenzen Italiens. Neun Jahre später brachte die Tochter Philipps III. die erste Kiste Kakao nach Paris.

1650 Die Briten fangen an, Schokolade zu trinken. 1657 wurde in London das erste „Chocolate House“ eröffnet – der Prototyp der zukünftigen „Chocolate Girls“. Das Getränk wird Teil der Kultur, die Zeit wird daraus berechnet: „Kommen Sie für Schokolade“ bedeutet: „Wir erwarten Sie um acht Uhr abends.“

Im Jahr 1674 begann man mit der Herstellung von Brötchen und Kuchen aus Schokolade. Dieses Jahr gilt als das Datum des Erscheinens von „essbarer“ Schokolade, die nicht nur getrunken, sondern auch gegessen werden konnte.

1825 Die britische Marine kauft mehr Kakao als der Rest Europas. Das Schokoladengetränk scheint für wachhabende Seeleute kreiert worden zu sein: nahrhaft, alkoholfrei. Unter Seeleuten wurde ein starker kalter Nordwesten als „Schokoladensturm“ bezeichnet.

Im 19. Jahrhundert erschienen die ersten Schokoriegel und Jacques Neuhaus erfand das erste Bonbon mit Pralinenfüllung.

Dies ist der lange historische Weg der Kakaobohnen zu unserer modernen Vollschokolade.

1.2. Kakaoprodukte

Wenn Sie im Wörterbuch nachsehen, finden Sie dort zwei Konzepte für das Wort „Schokolade“:

Schokolade (deutsch: Schokolade):

1) Ein Süßwarenprodukt, das durch die Verarbeitung von Kakaobohnen mit Zucker gewonnen wird. Schokolade hat einen delikaten Geschmack und ein feines Aroma, einen hohen Kaloriengehalt und ist jahrelang haltbar, ohne ihre Eigenschaften zu verändern. Schokolade wird mit oder ohne Füllung hergestellt – in Form von Naturschokolade und Schokolade mit Zusätzen, zu denen Milch, Kaffee, Nüsse, Früchte usw. gehören. Der Energiewert von Schokolade beträgt bis zu 2,33 MJ/100 g (557 kcal/100 g). ). Die durchschnittliche Zusammensetzung der von der Süßwarenindustrie hergestellten Schokolade beträgt: Zucker 50–55 %, Kakaobutter 35–37 %, der Rest ist fettfreie Masse aus Kakaobohnen. Zusätze werden durch Reduzieren eines Teils der Kakaobohnen eingeführt. Schokolade stärkt und stellt die Kraft eines Menschen schnell wieder her und eignet sich daher hervorragend für Expeditionen, Wanderungen usw. Außerdem enthält sie etwa 40 flüchtige Verbindungen, die für den attraktiven, unvergleichlichen Geruch sorgen. Physiologen haben übrigens herausgefunden, dass dieses Aroma eine wohltuende Wirkung auf die Psyche hat: Es lindert Reizungen, beruhigt und stellt sogar den Seelenfrieden wieder her.

2) Getränk aus Schokoladenpulver.

Schokolade ist eine praktische Basis, um verschiedenen Dessertgerichten (Gelee, Pudding, Gelee, Mousse, Soufflés, Cremes) Duft und Geschmack zu verleihen. Es wird in Kuchen verwendet; Kuchen als Zusatz zum Teig, in Imprägnierungen dafür und Cremes. Süßwaren werden mit Schokoladentellern und -figuren dekoriert.

Kakaopulver

Halbfertiges Kakaopulver wird durch Mahlen von Partikeln aus fettfreier Masse aus geriebenem Kakao (Kuchen) hergestellt. Es sollte eine hellbraune bis dunkelbraune Farbe haben, einen charakteristischen Kakaogeschmack und -aroma sowie eine pudrige Struktur haben. Der Feuchtigkeitsgehalt des Pulvers sollte nicht mehr als 7,5 % betragen, der Fettgehalt darin sollte nicht weniger als 14 % betragen. Das Vorhandensein von Eisenverunreinigungen pro 1 kg Produkt beträgt nicht mehr als 3 mg. Kakaopulver wird häufig zur Herstellung von Schokoladencremes, Schokoladenfondant und auch in Teig verwendet. Kakaopulver sollte bei 18°C ​​und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert werden. Die garantierte Haltbarkeit beträgt 6 Monate ab Herstellungsdatum.

Schokoladenglasur (Kuvertüre)

Das Halbzeug ist eine sorgfältig gemahlene Masse aus geriebenem Kakao mit Puderzucker und Kakaobutter ohne oder mit Zusatz verschiedener Geschmacks- und Aromastoffe. Der Feuchtigkeitsgehalt sollte nicht mehr als 1,3-1,5 % betragen, Hitze und Saccharose – je nach Rezept; Der Mahlgrad (nach Reutov) beträgt nicht weniger als 90 %, der Geschmack und das Aroma sind charakteristisch für diese Art von Glasur, die Farbe reicht von hellbraun bis dunkelbraun, eine Vergrauung innerhalb und außerhalb der gefrorenen Glasur ist zulässig. Die Konsistenz der Glasur ist bei °C fest, bei 40 °C ist sie flüssig. Die Glasur ist in Polymerfolien und Wellpappe verpackt. Die Lagerung erfolgt bei 18°C ​​und einer relativen Luftfeuchtigkeit von maximal 75 %. Haltbarkeit 6 Monate.

Schokolade ist ein Produkt aus der Verarbeitung von Kakaobohnen mit Zucker mit verschiedenen Zusatzstoffen oder ohne Zusatzstoffe. Die Schokolade sollte hart sein. Gemusterte und gemusterte Schokolade kann jede Form, Größe und jedes Gewicht haben. Es sollte im Bruch matt sein, eine glatte Oberfläche ohne gräulichen Belag haben. Schokoladenfeuchtigkeit (ohne Zusätze) – nicht mehr als 1,2 %. Es sollte bei 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert werden. Haltbarkeit bis zu 6 Monate.

Als Pralinen werden geröstete, ölhaltige Nusskerne, fein gemahlen mit Zucker, Kakaobutter und Kakaomasse, bezeichnet. Es sollte eine hellbraune Farbe haben, einen nussigen Geschmack und Geruch haben, ohne den Geschmack von verdorbenen oder ranzigen Nüssen und ohne sonstigen unangenehmen Geschmack oder Geruch. Nach der Herstellung im Werk handelt es sich bei Praline um eine lose gerollte Masse, die meist in Form eines gepressten Monolithen an andere Unternehmen geliefert wird. Vor der Verwendung wird Praline in einen pastösen oder flüssigen Zustand erhitzt. Im letzteren Fall wird es durch ein Sieb mit 2 mm Maschenweite filtriert. Pralinen werden als Füllung für Waffeln, Kuchen und andere Produkte verwendet. Die fertige Masse wird in sauberen Holzfässern in einem Trockenlager bei 8-120 °C maximal 3 Monate gelagert.

Kakaobutter

Kakaobutter ist ein halbfertiges Schokoladenprodukt, das durch Pressen von geriebenem Kakao gewonnen wird. Bei einer Temperatur von 16–180 °C sollte die Konsistenz des Öls hart und spröde sein, die Temperatur des vollständigen Schmelzens beträgt 32–35 °C; Bei 40°C sollte die Butter transparent sein und eine kleine Menge Kakaomassepartikel enthalten. Farbe von hellgelb bis braun; Geschmack und Aroma, charakteristisch für Kakaobohnen. Kakaobutter sollte an einem dunklen Ort in einem gut verschlossenen Behälter bei einer Temperatur von bis zu 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von bis zu 75 % gelagert werden. Haltbarkeit bis zu 6 Monate. Kakaobutter wird zur Herstellung von Schokoladenglasur und Pralinen verwendet.

1.3. Schokoladenproduktionstechnologie

Eine moderne Schokoladenfabrik ist eine automatisierte, elektronisch gesteuerte Linie, die vor jeglichen äußeren Einflüssen geschützt ist und deren technische Ausstattung es ermöglicht, bestimmte technologische Parameter in verschiedenen Produktionsstufen einzuhalten, was die Herstellung hochwertiger Schokoladenprodukte über einen langen Zeitraum garantiert Haltbarkeit ohne Verwendung von Stabilisatoren und Konservierungsmitteln.

Seine Arbeit wird vollständig von einem Computer gesteuert: Das „virtuelle Gehirn“ wählt je nach Art des herzustellenden Produkts eines der in seinem Speicher gespeicherten Programme aus und überwacht selbst alle Prozesse, überwacht die Einhaltung des externen Temperaturregimes und die Geschwindigkeit der Abläufe. Überprüft bei Bedarf seine Arbeit und nimmt die notwendigen Anpassungen vor.

Die wichtigsten technologischen Schritte in der Produktionslinie sind die Vorbereitung der Hauptkomponenten (nach Rezept), deren Mischen, Mahlen, Temperieren der Schokolade, Vorbereiten der Füllung, Formen der Schokolade, Dosieren der Füllungen und weiterer Zutaten (Nüsse, Puffreis). ), Verpackung und Verpackung. Im Werk wird viel Wert auf die Auswahl der Rohstoffe und deren Analyse gelegt – schließlich ist dies der Schlüssel zur Qualität von Schokolade.

Herstellungsprozess und Methoden zur Schokoladenzubereitung

Der Produktionsprozess beginnt mit der Herstellung von Schokoladenmasse und -füllung nach einem vorgegebenen Rezept, die dann der Produktionslinie zugeführt werden. Zur Herstellung von Schokolade werden Kakaobohnen sortiert, von Fremdstoffen gereinigt und bei einer Temperatur von oC frittiert. Anschließend werden die Bohnen in Kerne zerkleinert und mithilfe von Brech- und Sortiermaschinen von der Schale getrennt. Die Nibs werden in Walzen- oder Gratmühlen gemahlen und zu einer flüssigen Masse aus geriebenem Kakao verarbeitet. Aus einem Teil des geriebenen Kakaos wird mit hydraulischen Pressen reine Kakaobutter gepresst. Die Schokoladenmasse wird durch Mischen von geriebenem Kakao, Kakaobutter, Zucker (meist Puderzucker) und den notwendigen Geschmacks- und Aromastoffen hergestellt. Die Masse wird in Walzenmühlen auf eine feste Partikelgröße von nicht mehr als 15-20 Mikrometern gemahlen, erneut unter Zugabe von Kakaobutter gemischt und zur Bildung gewöhnlicher Schokoladensorten und zum Überziehen von Süßigkeiten verwendet. Um Dessertschokolade zu erhalten, wird die Masse zusätzlich in separaten Maschinen, den sogenannten Conchen, bei einer Temperatur von etwa 700 °C verarbeitet (durchschnittlich 3 Tage); In diesem Fall wird eine völlig gleichmäßige Verteilung der Feststoffpartikel erreicht, flüchtige Säuren werden entfernt und es kommt zur Diffusion des Aromastoffes. Anschließend wird die Temperatur der Masse mithilfe einer Temperiermaschine auf 30–32 °C gebracht. Um Tafelschokolade herzustellen, wird die Masse in Metallformen gegossen, die durch Vibrationstische laufen und in einer Kühlkammer auf eine Temperatur von 5–10 °C abgekühlt werden.

Um Schokolade mit Füllung zu formen, werden die Wände der Formzellen zunächst mit einer Schicht Schokolade bedeckt, nach dem Abkühlen wird die Füllung hineingegossen und dann bildet eine Schicht Schokolade den Boden des Produkts. Der wichtigste Prozess bei der Schokoladenherstellung ist das Temperieren – das allmähliche und kontrollierte Abkühlen auf eine bestimmte Temperatur.

Das Design der Temperiermaschinen und das zugrunde liegende Prinzip der allmählichen Abkühlung der Schokolade ermöglichen es, die maximale Anzahl an Beta-Kristallen in der gesamten Schokoladenmasse zu verteilen (die optimale Struktur dieses Kristalls, die es ermöglicht, Schokolade mit langer Haltbarkeit zu erhalten). ). Dadurch erhält die fertige Schokolade nicht nur ein ästhetisch ansprechendes Aussehen, sondern wird auch widerstandsfähiger gegen die unerwünschten Auswirkungen erhöhter Temperaturen.

Die letzte Phase des komplexen Prozesses der Schokoladenherstellung ist das Formen – dabei werden die Formen, die abwechselnd „kalte“ und „heiße“ Abschnitte durchlaufen, mit Formmaschinen mit Schokolade gefüllt, Füllungen und verschiedene Zutaten (Puffreis, Nüsse) werden dosiert ihnen. Anschließend werden die Stempel umgedreht (wohltemperierte Schokolade lässt sich leicht aus den Formen lösen) und das fertige Produkt wird in die Verpackung geschickt.

Moderne Verpackungsmaschinen zeichnen sich durch eine hohe Produktivität aus, sodass Sie 6 Produkte pro Sekunde verpacken können. Anschließend werden die fertig verpackten Produkte in Kartons verpackt.

Schokolade ohne Füllung wird in Form von Riegeln mit einem Gewicht von 4 bis 100 g und in verschiedenen Formen hergestellt, Schokolade mit Füllung in Form von Laiben mit einem Gewicht von 50 bis 100 g. Alle Schokoladenprodukte werden bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 °C in einem geruchsfreien Raum gelagert. Die Haltbarkeit von Schokolade ohne Zusatzstoffe beträgt bis zu 6 Monate, von Schokolade mit Zusatzstoffen und Füllung bis zu 3 Monate.

1.4. Über die Vorteile von Schokolade

Wie kann man Schokolade auf ihre Gesundheit testen? 25-30 % Gehalt an Kakaobohnen in einer Tafel weisen auf eine relativ geringe Qualität dieser Schokolade hin, 35-40 % charakterisieren Schokolade von durchschnittlicher Qualität, 40-45 % sind in einem recht guten Produkt vorhanden, aber der Gehalt an Kakaobohnen liegt bei 45 zu 60 % spricht für sich selbst – vor Ihnen liegt eine hervorragende Tafel Schokolade, die Ihnen gut tun wird. Es gibt immer noch Debatten darüber, ob Schokolade gesund ist oder ob sie uns nur zusätzliche Pfunde zufügt. Untersuchungen kalifornischer Wissenschaftler haben gezeigt, dass Kakao Substanzen enthält, die die Arterien schützen und sich daher positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. Sie werden „Phenole“ genannt. Diese Stoffe verhindern die Oxidation von Cholesterin und verhindern die Ablagerung von Fetten an den Wänden der Blutgefäße. Eine halbe Tafel Vollmilchschokolade enthält die tägliche Dosis an Phenolen – so viel wie ein Glas Rotwein.

Es gibt ein Argument für weiße Schokolade. Dies ist am besten für Kinder geeignet, die gegen Kakao allergisch sind. Weiße Schokolade besteht aus harmlosen Produkten – Milchpulver und Kakaobutter. Dank des Inhalts des letzteren kann dieses Dessert nicht nur gegessen, sondern auch damit verwöhnt werden. Kakao - Öl ist nützlich bei Halskrankheiten. Also weiße Schokolade in gekochter Milch schmelzen – fertig ist die Medizin. Kinder werden es genießen, dies zu trinken.

Da der Feuchtigkeitsgehalt von Schokolade mit bis zu 1 % gering ist, unterliegt sie keinem mikrobiologischen Verderb und kann lange gelagert werden. Aus diesem Grund wird Schokolade oft auf langen Expeditionen und Wanderungen mitgenommen, da sie stärkt und die Kräfte schnell wiederherstellt.

Es enthält außerdem etwa 40 flüchtige Verbindungen, die den attraktiven, unvergleichlichen Geruch bestimmen. Physiologen haben übrigens herausgefunden, dass dieses Aroma eine wohltuende Wirkung auf die Psyche hat: Es lindert Reizungen, beruhigt und stellt sogar den Seelenfrieden wieder her. Iss Schokolade und sei ruhig.

1.5. Schokoladenrezepte

Wissen Sie was, das von vielen geliebte Dessert besteht aus drei Zutaten
Hauptbestandteile: Kakaopulver, Kakaobutter oder andere Fette, Zucker. Der Rest liegt sozusagen in der Natur „angewandt“ und hängt von der Rezeptur einer bestimmten Schokoladensorte ab. Dazu kommen Nüsse, Milchpulver oder Sahne, Aromen und verschiedene Füllungen. Ich schlage vor, sich mit mehreren Rezepten für die Herstellung von Schokolade vertraut zu machen.

Schokolade auf Französisch

Für vier Tassen Wasser 100 Gramm dunkle Schokolade, in Stücke gebrochen, hinzufügen. Geben Sie die Schokolade zunächst in eine Tasse warmes Wasser und stellen Sie sie dann, wenn sie etwas schmilzt, auf schwache Hitze, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Wenn eine homogene Masse entsteht, drei weitere Tassen Wasser hinzufügen, unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und 10 Minuten bei sehr schwacher Hitze stehen lassen. Vom Herd nehmen, verquirlen und heiß servieren. Nach Geschmack wird Zucker hinzugefügt. Wenn Sie Kaffee mit Milch zubereiten, lösen Sie zuerst die Schokolade in kochendem Wasser auf und geben Sie dann warme Milch hinzu. Sobald alles glatt ist, zum Kochen bringen, verquirlen und heiß servieren.

Wiener Schokolade

Dies ist eine völlig andere Schokolade, sowohl im Geschmack als auch in der Zubereitungsart. Zuerst bereitet man es nach französischer Art zu, fügt zwei oder drei Eigelb (sehr frisch) hinzu, vermischt die Masse gründlich, stellt sie auf sehr niedrige Hitze und wartet, bis die Masse eindickt, aber nicht zum Kochen bringt. Anschließend die heiße Masse in Tassen füllen und in jede Tasse einen Esslöffel Crème fraîche geben (das ist ein Milchprodukt ähnlich unserem dickflüssigen hausgemachten Sauerrahm, man kann es durch dieses ersetzen). Jeder fügt nach Geschmack Crème fraîche hinzu.

Schokoladen-Elixier

1/2 l Milch, 2 Eigelb, 100 g Zucker, 50 g Schokolade, Vanillin, Crushed Ice.

Gießen Sie heiße Milch in einem dünnen Strahl in das gut geschlagene Eigelb mit Zucker. Die resultierende Mischung bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren noch einige Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen, geriebene Schokolade und Vanille hinzufügen. Die fertige Sahne abkühlen lassen, mit Crushed Ice vermischen und sofort servieren.

Schokoladensorbet

Gießen Sie 600 ml Wasser in einen Topf mit dickem Boden und fügen Sie 250 Gramm Vanillezucker hinzu. Alles auf schwache Hitze stellen. Unter Rühren zum Kochen bringen. Kühlen Sie die resultierende Masse ab. Fügen Sie der resultierenden Masse 150 Gramm Kakaopulver hinzu und erhitzen Sie es bei schwacher Hitze unter Rühren. Das Ergebnis sollte eine seidige Masse sein, die durch ein Sieb gerieben, in Schüsseln gegeben, im Gefrierschrank abgekühlt und alle halbe Stunde 2-3 Mal umgerührt werden muss.

Süße Wurst

1 Packung Margarine schmelzen, 200 Gramm Zucker hinzufügen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann 1 Ei, 3 Esslöffel Kakao und 2 Päckchen fein zerkleinerte Kekse hinzufügen. Sie können Nüsse und Rosinen nach Geschmack haben. Alles glatt rühren, eine Wurst formen und in den Kühlschrank stellen.

1.6. Kriterien zur Beurteilung der Qualität von Schokolade

Gute Schokolade hat eine glänzende Oberfläche, ohne Flecken. Wenn es „grauhaarig“ ist, bedeutet dies, dass entweder gegen die Produktionstechnologie verstoßen wurde oder es falsch gelagert wurde. Eine Zunahme der Trockenheit und Härte ist ein Indikator für ein verdorbenes Produkt. Der Geruch sollte allein mit dem Aroma von Kakao harmonieren. Beim letzten Parameter ist alles klar: Schokolade ist entweder lecker oder nicht. Gute Schokolade schmilzt im Mund und hinterlässt ein geschmeidiges Gefühl.

Wie sich herausstellte, hat dieses „Phänomen“ übrigens eine sehr einfache Erklärung, die in den physikalischen Eigenschaften einer Komponente dieses Desserts liegt. Die Rezepturen für Naturschokolade unterscheiden sich von Hersteller zu Hersteller kaum. Und hier kann man sich nur durch Qualität hervorheben. Die Schweizer, die als die größten Schokoladenkenner gelten, bewerten sie nach mehreren Parametern: Aussehen, Geruch, Bruch und Geschmack. Schokolade wird unter Zusatz von Kakaobutter oder anderen Fetten hergestellt. Das erste Produkt ist teuer, daher verwenden einige Hersteller stattdessen billigere Rohstoffe: Gut, wenn sie der Kakaobutter gleichwertig sind, schlimmer sind die Ersatzstoffe, die von deutlich schlechterer Qualität sind.

Die formstabile Basis der Tafelschokolade ist Kakaobutter, die weiß ist. Fügen Sie Milchpulver und Puderzucker hinzu und erhalten Sie weiße Schokolade. Dunkle Schokolade besteht außerdem aus Kakaobutter und Kakaopulver, was der Tafel ihre dunkle Farbe verleiht.

Schmelzpunkt von Kakao - Öle 32 0C, also niedriger als die menschliche Körpertemperatur, und Ersatzstoffe - 380 °C und mehr. Daher schmilzt Schokolade mit Kakaobutter im Mund, aber mit einem Ersatz fühlt es sich an, als ob ein Stück der Tafel am Gaumen festklebt.

2. Experimenteller Teil.

2.1. Kriterien für die Auswahl der Schokolade für das Experiment.

Zu den modernen Schokoladensorten gehören neben Kakaopulver auch Zucker, Kakaobutter, Magermilchpulver, Glukosesirup, Vanille oder Vanillin, Ethylalkoholsirup, Invertzucker, pflanzliche (Nuss-)Öle, Nüsse (Hasel, Haselnüsse, Mandeln), Lecithin, Pektin, natürliche oder künstliche Aromen, Konservierungsstoffe (Natriumbenzoat), Zitronensäure, Zitronenöl, Orangenöl, Pfefferminzöl. Diese Komponenten tragen dazu bei, den Geschmack sowohl der Schokolade selbst als auch insbesondere ihrer Füllungen zu diversifizieren. Neben traditionellen Sorten werden mittlerweile auch salzige, bittere und luftige Schokolade hergestellt.

Ich beschloss, mit Schokolade ohne Zusatzstoffe zu experimentieren.

2.2. Untersuchung der physikalischen Eigenschaften von Schokolade

Bei der Auswahl der zu untersuchenden physikalischen Eigenschaften von Schokolade habe ich mich an der im Physikunterricht vorhandenen Ausstattung orientiert.

Um die erzielten Ergebnisse mit bereits bekannten vergleichen zu können, wiederholte ich die Experimente kanadischer Forscher, die die Schmelz- und Aushärtetemperaturen ihrer Schokolade bestimmten.

Außerdem habe ich die Dichte verschiedener Schokoladensorten bestimmt.

1 Erfahrung

Bestimmung der Schokoladendichte

Für die Forschung habe ich mich zunächst entschieden, ausschließlich Schokolade ohne Zusatzstoffe zu verwenden, da Nüsse, Rosinen, Puffreis und andere Bestandteile den Versuchsablauf erschweren und die Ergebnisse beeinflussen können. Deshalb beschloss ich, weiße und dunkle Schokolade zu studieren, sowohl normale als auch poröse, und kaufte außerdem eine Tafel Milch- und dunkle Schokolade. Ich musste Experimente mit 5 Schokoladensorten durchführen.

Für das Experiment wurde sowohl russische Schokolade als auch importierte Schokolade der berühmten Firma „Nestle“ verwendet.

Ich habe die Dichte nur für nicht poröse Schokoladensorten bestimmt. Um die Masse der Schokolade zu bestimmen, habe ich eine Waage mit einem Satz Gewichte verwendet. Nach allen Abwägungsregeln kam ich zu folgenden Ergebnissen.

Um das Volumen des ausgewählten Stücks Schokoriegel zu bestimmen, habe ich einen Becher verwendet. Schokolade wurde in einen Becher Wasser getaucht. (er ertrinkt im Wasser). Diese Tatsache legt nahe, dass die Dichte von Schokolade die von Wasser übersteigt. Nach der Prozedur zur Ermittlung der Lautstärke habe ich folgende Werte erhalten:

Ich habe die erhaltenen Werte in die Formel zur Bestimmung der Dichte des Stoffes ρ=m/V eingesetzt und folgende Werte erhalten:

Nach der Berechnung der Dichte begann ich, die Schmelz- und Erstarrungstemperaturen verschiedener Schokoladensorten zu bestimmen.

2 Erfahrung

Bestimmung der Schmelz- und Aushärtezeit von Schokolade

Ausrüstung und Materialien: Reibe, Herd, elektronisches Thermometer, Stoppuhr, Aluminiumglas, Becher und Gießgefäß, Heißluftofen.

Zuerst habe ich die Dichte der ausgewählten Schokoladensorten bestimmt. Nachdem Sie einen Vorgang durchgeführt haben, der dem vorherigen ähnelt.

Ich habe die Heißluftfritteuse auf 180 °C vorgeheizt.
Legen Sie die Schokoladenstücke auf eine Untertasse und legen Sie sie in die Heißluftfritteuse.
Die Schokolade ist in dieser Reihenfolge geschmolzen
„Nestle“ – 3 Min.
„Milka“ – 4 Min.
„Babajewski“ – 4,5 Min.

Fazit: Je mehr pflanzliche Fette in der Schokolade enthalten sind, desto schneller schmilzt sie. In unserem Fall ist es „Schmiegen».

Nachdem ich die Schokolade geschmolzen hatte, stellte ich sie in den Gefrierschrank.

Bei einer Temperatur von -10 °C gefriert Schokolade in dieser Reihenfolge

„Babajewski“ -1 Min.

„Nestle“ -1,5 Min.

„Milka“ – 2 Min.

Fazit: Je mehr tierische Fette in der Schokolade enthalten sind, desto schneller gefriert sie. In unserem Fall ist es „Babajewski“.

Erlebnis Nr. 3

Bestimmung der Schmelz- und Aushärtetemperatur von Schokolade

Ich habe jede Sorte Schokoladenstückchen gerieben. Ich habe Schokoladenstückchen in ein Aluminiumglas gegossen und es auf eine vorgeheizte Kochplatte gestellt. Die Schokoladenstückchen wurden erhitzt, bis sie schmolzen. Danach schalteten sie den Herd aus, platzierten ein elektronisches Thermometer in der flüssigen Schokolade und zeichneten die Thermometerwerte über einen bestimmten Zeitraum in Abständen von 30 Sekunden auf. Dann stellten wir den Behälter in Eiswasser, bis das Glas mit der Schokolade auf eine Temperatur von 17°C abgekühlt war.

Dann begannen sie erneut, das Aluminiumglas, in dem sich bereits feste Schokolade befand, sanft zu erhitzen, und zeichneten die Temperatur für einen bestimmten Zeitraum auf.

Aushärtekurvenund schmelzenSchokoladein Grafiken dargestellt

Schmelzkurve der „Golden Mark“-Schokolade. Aushärtekurve der „Golden Mark“-Schokolade

https://pandia.ru/text/78/398/images/image002_89.gif" width="320" height="335"> τ,c τ,c

Schmelzkurve von Schokoladenstücken. Erstarrungskurve von Schokoladenstücken

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Bei der Analyse der Diagramme können wir den Schluss ziehen, dass die Temperaturänderung sowohl während des Aufheizvorgangs als auch während des Abkühlvorgangs nicht linear erfolgt. Die Schmelz- und Härtungstemperatur der untersuchten Schokoladensorten ist gleich und beträgt 330 °C, obwohl ihre Dichte leicht unterschiedlich ist.

2.3. Versuchsergebnisse

Es wurden drei Experimente durchgeführt, deren Ergebnisse jedoch unterschiedlich waren. Als Ergebnis des ersten Experiments konnte ich die Dichte verschiedener Schokoladensorten bestimmen, als Ergebnis wurden folgende Werte erhalten:

Die Dichte verschiedener Schokoladensorten ist unterschiedlich, sie wird durch die Zusammensetzung bestimmt, und da die Schokoladensorten in ihrer Zusammensetzung unterschiedlich sind, ist auch ihre Dichte unterschiedlich.

Im zweiten und dritten Experiment wurden alle im Artikel vorgestellten Aufgaben erfüllt, ich erhielt ähnliche Abhängigkeiten, und die Schmelz- und Erstarrungstemperaturen russischer und kanadischer Schokolade stimmten überein und betrugen 33 0C.

Abschluss

Ich habe die in verschiedenen Quellen gefundenen Informationen über Schokolade analysiert und versucht, sie zu systematisieren. Das Ergebnis ist ein Flussdiagramm im Anhang Nr. 1.

Dieses Diagramm zeigt, welche Arten von Kakaobohnen die Grundlage für die Herstellung von Schokolade bilden, nämlich asiatische, amerikanische und afrikanische, wie sie nach dem Ort benannt werden, an dem der Schokoladenbaum wächst. Die gesamte weltweit produzierte Schokolade wird in fünf Arten unterteilt:

· gewöhnlich, mit oder ohne Zusätze;

· Dessert, mit oder ohne Zusätze;

· mit Füllungen;

· Diabetiker.

Basierend auf der Qualität wird die gesamte produzierte Schokolade in Edel- und Verbraucherschokolade unterteilt. Auch in diesem Diagramm habe ich versucht, die Struktur des Produktionsprozesses zur Herstellung von Schokolade aus Kakaobohnen wiederzugeben, der aus den folgenden Schritten besteht: Zubereitung der Kakaobohnen, Rösten, Mahlen, Mahlen, Vorbereiten der Schokoladenmasse, Formen und Abkühlen des fertigen Produkts.

Während des Experiments habe ich die Dichte der verwendeten Schokolade bestimmt. Wie aus den erhaltenen Daten hervorgeht, weisen verschiedene Schokoladen unterschiedliche Dichten auf, was durch die unterschiedliche Zusammensetzung und den unterschiedlichen Anteil an Kakaopulver erklärt wird. Bei der Bestimmung der Schmelz- und Erstarrungstemperaturen konnten Daten gewonnen werden, aus denen Diagramme erstellt wurden. Anhand der Grafiken wurde die Schmelz- und Aushärtetemperatur der Schokolade ermittelt, die bei 33 0C lag.

Vergleicht man die erhaltenen Ergebnisse mit den Ergebnissen einer Untersuchung ähnlicher Parameter von Schokolade durch kanadische Wissenschaftler, kann man sagen, dass russische Schokolade von hoher Qualität in ihren Eigenschaften der kanadischen Schokolade nicht unterlegen ist.

Allerdings gibt es Hersteller, die Schokolade herstellen, die meiner Meinung nach nicht zum Backen zu Hause geeignet ist. Der Zweck meiner Forschung bestand jedoch nicht darin, die Qualität der auf dem Verbrauchermarkt angebotenen Schokolade zu ermitteln. Daher kann ich nur meine Meinung zu der Schokolade äußern, die ich zufällig von einer Einzelhandelskette erhalten habe, als ich Schokolade für ein Experiment gekauft habe.

Schokolade ist zu Recht die beliebteste Delikatesse der Menschheit. Es ist ein Produkt der Verarbeitung von Kakaobohnen mit Zucker. Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Schokolade und Kakaopulver sind Kakaobohnen – die Samen des Kakaobaums.

Um zu dem Produkt zu werden, das wir heute konsumieren, musste Schokolade einen langen historischen Weg zurücklegen.

Auf die Frage: Ist Schokolade gesund oder nicht? Ich kann mit Zuversicht antworten: Ja, es ist nützlich. Immerhin enthält es 50-55 % Kohlenhydrate, 32-35 % Fett, 5-6 % Proteine. Sowie Tannine (4–5 %), Stimulanzien – Theobromin und Koffein (1–1,5 %), Spurenelemente Na, K, Mg, P, Fe, Vitamine B1, B2 und PP und andere ebenso nützliche Komponenten. Anhang Nr. 2 enthält eine Tabelle zum Nährwert von Schokolade. Man sollte jedoch nicht zu viele Schokoriegel essen.

Liste der verwendeten Literatur

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2. , Geruch von Gebäck und Kuchen. – M.: „Lebensmittelindustrie“, 19 S., Abb.

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4. Shaternikov isst richtig. –2. Aufl., überarbeitet. und zusätzlich – M.: Agropromizdat., 1989. – 256 S.

6. Enzyklopädie der Kochkunst. Unter. Hrsg. N. Statsenko. – M.: „Tablets-S“, 199 Seiten, Abb.

7. http://www. *****

9. http://ekonkmv. *****/schweizerisch. htm

Anwendung

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Anwendung

Der Nährwert

(in Klammern – ungefährer Anteil am Tagesbedarf, %)

Anwendung

Anwendung

Anwendung

„Schokolade“ – Schokolade. Desserts sind in Südamerika sehr beliebt. Um eine duftende und schmackhafte Schokolade herzustellen, müssen die Bohnen gebraten werden. In Berlin wird die erste Schokoladenfabrik der Kugel eröffnet. Dort wird alles von Maschinen erledigt. Die Europäer fügten der Schokolade Zucker hinzu, um den Geschmack abzumildern. Dort begann 1756 die industrielle Produktion von Schokolade.

„Wo kommt Schokolade her“ – Der Bienenstock ist ein Zuhause für Bienen. Aufgrund ihrer Herkunft werden Kakaobohnen in drei Gruppen eingeteilt: amerikanische; Afrikanisch; Asiatisch. Die Hauptanbaugebiete für Rosinen und Sultaninen sind Usbekistan und Tadschikistan. Bienenhaus ist der Sommeraufenthalt der Bienen auf den Feldern. Rosinen (von Tur. ?z?m – Trauben) – getrocknete Trauben mit Kernen. Honig.

„Bevölkerungsverteilung und -dichte“ – Definieren Sie das Konzept der „Ethnizität“. Nennen Sie ein Beispiel für sozioökonomische Faktoren der Bevölkerungsverteilung. Bevölkerungsdichte. Natürlich. Meine geografische Forschung. Überprüfungsarbeiten. Gebiete mit günstigem Klima. Faktoren, die die Bevölkerungsverteilung beeinflussen. Nennen Sie ein Beispiel für die größten Sprachfamilien der Welt.

„Bevölkerungsdichte“ – Oman, Paraguay, Belgien, Vietnam, Laos, Kambodscha, USA, Japan, Deutschland, Russland, Libyen, Mongolei. Wählen Sie eine Gruppe aus, in der alle Länder eine geringe Bevölkerungsdichte aufweisen: Gründe für die Verteilung der Bevölkerung: Natürliche Bedingungen und Ressourcen (Topographie, Klima, Boden, Bodenschätze...) Merkmale der historischen Besiedlung des Planeten Unterschiede in der Bevölkerungsdichte Situation Sozioökonomische Bedingungen.

„Der Schaden von Schokolade“ – Zweck: Die Wirkung von Schokolade auf die menschliche Gesundheit herausfinden. Projekttitel: Ist Schokolade gut oder schlecht? Abschluss. Die genaue „Dosis“ steht noch nicht fest. Wussten Sie, dass... Inhaltsstoffe in Kakaobohnen wirken sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus. Und in den Büchern schreiben sie... Ärzte. Ursprünglich wurde Schokolade nur als Getränk konsumiert.

„Dichte der Materie“ – Dichte der Materie. Die Messergebnisse tragen wir in die Tabelle ein. Die Dichte eines Stoffes ist auch der Wert eines Bruchs. Beispielsweise beträgt die Dichte von Gusseisen 7 kg/dm3. Denken wir daran, dass Formeln nach den Regeln der Mathematik umgewandelt werden können. Die Dichte von Süßwasser beträgt 1 kg/l. Daher entspricht die Masse von 1 Liter Wasser 1 kg.

Untersuchung der physikalischen Eigenschaften einiger Schokoladensorten (Oksana Zhigalova. MBOU „Gymnasium Nr. 3“, Belgorod. Leiter: Kolkunova S.V.)

Diese Arbeit wurde mit dem Ziel durchgeführt, einige der physikalischen Eigenschaften verschiedener Schokoladensorten und ihre Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit zu untersuchen. Denn Schokolade ist heute eine der beliebtesten Delikatessen auf der ganzen Welt, die weder Erwachsene noch Kinder ablehnen.

Die Relevanz dieser Arbeit liegt darin begründet, dass wir im Alltag mit einer unendlichen Vielfalt an Schokoladensorten und -sorten konfrontiert sind. Sie unterscheiden sich in Geschmack, Farbe und Zusammensetzung. Jeder Hersteller hat seine eigene Methode und Technologie zur Herstellung dieser Delikatesse und versucht, Produkte so herzustellen, dass sie nicht nur attraktiv sind, sondern auch ihre eigenen besonderen Formen, Füllungen und Geschmacksrichtungen aufweisen.

Die praktische Bedeutung der Arbeit liegt darin, dass durch die Durchführung instrumenteller Untersuchungen von Schokolade eine einzigartige Möglichkeit besteht, Muster zwischen der chemischen Zusammensetzung, den physikalischen Eigenschaften, dem Geschmack und den Vorteilen dieses beliebten und beliebten Produkts für den Menschen zu ermitteln.

Wie kann man Schokolade auf ihre „Gesundheit“ testen? 25 – 30 % Gehalt an Kakaobohnen in einer Tafel weisen auf eine relativ geringe Qualität dieser Schokolade hin, 35 – 40 % charakterisieren Schokolade von durchschnittlicher Qualität, 40 – 45 % sind in einem recht guten Produkt vorhanden, aber der Gehalt an Kakaobohnen liegt bei 45 zu 60 % spricht für sich selbst – vor Ihnen liegt eine ausgezeichnete Tafel Schokolade, die Ihnen gut tun wird. Es gibt immer noch Debatten darüber, ob Schokolade gesund ist oder uns nur zusätzliche Pfunde zufügt. Forschungen von Wissenschaftlern haben gezeigt, dass Kakao Substanzen enthält, die die Arterien schützen und sich daher positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. Sie werden „Phenole“ genannt.

Für Kinder mit einer Kakaoallergie eignet sich am besten weiße Schokolade. Weiße Schokolade besteht aus harmlosen Produkten – Milchpulver und Kakaobutter. Dank des Inhalts des letzteren kann dieses Dessert nicht nur gegessen, sondern auch damit verwöhnt werden.

Da der Feuchtigkeitsgehalt von Schokolade mit bis zu 1 % gering ist, unterliegt sie keinem mikrobiologischen Verderb und kann lange gelagert werden. Aus diesem Grund wird Schokolade oft auf langen Expeditionen und Wanderungen mitgenommen, da sie stärkt und die Kräfte schnell wiederherstellt.

Es enthält außerdem etwa 40 flüchtige Verbindungen, die den attraktiven, unvergleichlichen Geruch bestimmen, und laut Physiologen hat dieses Aroma eine wohltuende Wirkung auf die Psyche: Es lindert Reizungen, beruhigt und stellt sogar den Seelenfrieden wieder her.

Im Rahmen der Studie wurden die Kriterien für die Auswahl von Schokolade festgelegt, die Schmelz- und Aushärtetemperaturen der Schokolade, die Masse und das Volumen der Schokolade gemessen und ihre Dichte berechnet sowie die Schmelz- und Aushärtezeit der Schokolade. Hierzu wurden moderne Laborgeräte im Physikunterricht unserer Turnhalle genutzt.

Ergebnisse der Arbeit: Es wurden zwei Experimente durchgeführt, deren Ergebnisse jedoch unterschiedlich waren. Aufgrund des ersten Experiments war es nicht möglich, die Schmelz- und Erstarrungstemperaturen der ausgewählten Schokoladensorten zu bestimmen. Der Grund dafür war meiner Meinung nach die schlechte Qualität der verwendeten Schokolade. Es war möglich, die Dichte nichtporöser Schokoladensorten zu berechnen. Die Dichte verschiedener Schokoladensorten ist unterschiedlich, sie wird durch die Zusammensetzung bestimmt, und da die Schokoladensorten in ihrer Zusammensetzung unterschiedlich sind, ist auch ihre Dichte unterschiedlich. Im zweiten Experiment wurden alle zunächst gestellten Aufgaben erledigt und einige Besonderheiten geklärt:

Flüssige Schokolade, die allmählich aushärtete, veränderte ihre Farbe;

Beim Abkühlen sank die Temperatur der Schokolade, bis sie etwa 20 °C erreichte, und blieb danach einige Zeit konstant.

Jede Schokolade wird anders zerkleinert, was sich in der Größe der Splitter und der aufgewendeten Kraft widerspiegelt. Es ist davon auszugehen, dass dies von seiner Zusammensetzung und Dichte abhängt.

Bei der Analyse der erstellten Diagramme ist Folgendes aufgefallen:

1. Der Schmelzpunkt beider Schokoladensorten liegt bei 20°C, dieser Wert wurde durch das Vorhandensein eines charakteristischen horizontalen Abschnitts bestimmt.

2. Temperaturänderungen während des Heizens und Kühlens sind nicht linear.

3. Beim Vergleich der erzielten Ergebnisse mit den im Artikel vorgestellten Ergebnissen kanadischer Experten wurden ähnliche Abhängigkeiten festgestellt, und die Schmelz- und Aushärtetemperaturen russischer und kanadischer Schokolade stimmten ungefähr überein und betrugen 20 °C.

Vergleicht man die erhaltenen Ergebnisse mit den Ergebnissen einer Untersuchung ähnlicher Parameter von Schokolade durch kanadische Wissenschaftler, kann man sagen, dass russische Schokolade von hoher Qualität in ihren Eigenschaften der kanadischen Schokolade nicht unterlegen ist.

Allerdings gibt es Hersteller, die Schokolade herstellen, die nicht zum Backen zu Hause geeignet ist.