Inovace v oblasti cateringových služeb. Vědecký přehled. Ekonomické vědy

Přednáška 1 Podstata, podmínky a faktory určující potřebu inovativních technologií ve veřejném stravování

S moderním rozvojem potravinářských technologií vyvstává naléhavá potřeba inovativního přístupu ve službách podniků veřejného stravování. Důvodem jsou následující faktory:

· za prvé, proces sjednocování ekonomik mnoha zemí přináší vznik nových produktů, které nejsou pro regiony naší země tradiční;

· za druhé, nástup nového zařízení na trh pro výrobu produktů veřejného stravování ovlivňuje výrobní proces;

· za třetí, objevily se nové příležitosti pro dlouhodobé uchování surovin a hotových výrobků;

· za čtvrté, úroveň demokracie a vzdělanosti společnosti se zvyšuje a jsou zapotřebí modernější standardy služeb;

· za páté, moderní technologie umožňují získat produkt se specifikovanými komerčními vlastnostmi.

Objevení se na trhu nových produktů, které z toho či onoho důvodu nebyly dříve dostupné, vytváří problém vytvoření nové technologie pro zpracování produktů v průmyslovém měřítku. Pro přizpůsobení nových surovin požadavkům ruských norem je nutné nejen změnit technologii, ale také navrhnout nové zařízení.

Vznik nových typů zařízení poskytuje více příležitostí pro rozvoj technologií. Ale pro dosažení nejlepších výsledků (například pro zlepšení rychlosti a kvality návštěvnické obsluhy) je nutné modernizovat tradiční technologie. Hledání rovnováhy mezi technologií a novým vybavením je procesem neustálého vývoje inovací na trhu cateringových služeb.

Neustále se zvyšující poptávka po výrobcích stravovacích služeb prohlubuje problém dlouhodobého uchování vlastností surovin. A ačkoliv je lidstvo s tímto problémem obeznámeno již dlouhou dobu, v současné fázi vývoje se objevily nové možnosti uchování potravin. Kromě toho se objevily technologie pro konzervaci vysoce připravených polotovarů pomocí procesu vakuování a rychlého zmrazení.

Rychlý rozvoj výpočetní techniky a internetu vytváří nové možnosti pro zvýšení úrovně poskytovaných služeb veřejného stravování. Vyvíjejí se například nové programy pro účtování toku zboží v provozovnách veřejného stravování, programy obsluhy návštěvníků, účetní programy atd.

Znečištění životního prostředí vede k různým typům patologií mezi populací. Výživa hraje obrovskou roli v prevenci nemocí. Moderní technologie například umožňují vyrábět produkty se specifikovanými terapeutickými a profylaktickými vlastnostmi, které pomáhají vyhlazovat poškození vnějšími faktory. Výrobky nebo součásti nádobí daného tvaru a technologických vlastností jsou vyráběny i průmyslově, což rovněž zvyšuje úroveň poskytovaných služeb.

Inovace ve veřejném stravování je oblast, která se neustále mění, a tak v ní může realizovat svůj potenciál mnoho odborníků.

Inovativní technologie poháněné příchodem nových potravinářských produktů na trh

Práškové technologie. Smyslem těchto technologií je zjednodušit proces přípravy pokrmů a zvýšit rychlost technologického procesu. Z prášků se již vyrábí: klasické omáčky (Holandsko, červená hlavní atd.); vývary; směs koření a chutí. Prášky často obsahují potravinářské přísady (například modifikovaný škrob, glutamát sodný, konzervační prostředek citrát sodný)

Fortifikované produkty- zpravidla se zavádějí speciálně navržené produkty (džusy, nápoje, minerální vody, mléčné a fermentované mléčné výrobky, například „Actimele“, „Immunele“, „Activia“, „Acti Life“), vitamíny, mikro a makroprvky do jejich složení (např. jód).

Doplňky stravy (BAA). Existují 2 typy doplňků stravy: za prvé, doplňky stravy, které mají léčivé a terapeutické a profylaktické vlastnosti; za druhé doplňky stravy, které mají kromě jiných vlastností i vlastnosti technologické (algináty - želé).

Potřeba inovativních technologií v souvislosti s nástupem nových technologických zařízení na trh

Nové metody tepelného zpracování:

Mikrovlnná trouba vysokofrekvenční proud. Zprvu, když se tento způsob zpracování objevil na trhu, zavládla euforie, ale po bližším prozkoumání výbavy lze vyjádřit skepsi. V současné době se jako rozmrazovače používá mikrovlnná zařízení, někdy se porcované pokrmy ohřívají v malých troubách.

Infračervené (IR) topení. IR ohřev je sálání z vysoce zahřátého tepelného tělesa (kovové topné těleso. keramika atd.) Toto vytápění má své nevýhody

1) Ohřev prakticky nereguluje teplotu, je vždy vysoká, proto dochází ke spálení produktu během pečení;

2) IR ohřev je energeticky velmi náročný typ;

3) je velmi obtížné vařit produkt uvnitř (například maso).

Výhodou IR je rychlost získání charakteristické kůrky a rychlost ohřevu. To se používá jako doplňkové vybavení v kuchyni.

Vlastnosti indukce. V moderních podmínkách se pro vybavení potravinářských podniků začalo dodávat relativně nové zařízení založené na vlastnostech indukce. Indukční vařiče ohřívají nádobí, které má magnetické vlastnosti. Obvykle se používá nádobí se silným dnem. výhody:

1) rychlost ohřevu;

2) hygiena zařízení a prostor;

3) vyšší bezpečnost (rychle se zahřívá a rychle ochlazuje);

4) vysoká účinnost (asi 90 % jako u plynu);

nedostatky:

1) ohřívá pouze určité kovové nádobí, tzn. podnik musí být vybaven speciálním náčiním.

2) nádobí musí zakrývat alespoň polovinu hořáku, jinak se nezahřeje;

3) výroba nových jídel je nákladná, což ovlivní náklady na pokrmy a kulinářské produkty;

Indukční vařiče dokážou šetřit energii díky tomu, že se energie spotřebovává pouze v oblasti kontaktu mezi nádobím a hořákem. Pokud ale do sporáku naložíte nádobí odpovídajícího průměru a velikosti (kapacity), pak tento faktor zmizí.

Tradiční typy technologických operací.

Pečení. Moderní zařízení je složitější a k procesu pečení se přidává konvekce (větrání fritovacího objemu), úprava páry (vyvíječ páry), všechny režimy moderních zařízení jsou automaticky regulovány prostřednictvím zařízení (elektronika). Například konvektomat, nové typy cukrářských pecí.

Pražení. Ke konvenčním pánvím se přidává také vestavěný přívod vody, složitější ovládání (někdy přes elektroniku) a možnost vařit pod tlakem. Příklad VarioCooking Center.

Tlakové fritování. Důvodem je přetlak (asi 1 Pa atmo), při kterém dochází k vaření. To vám umožní používat nižší teplotu smažení než v otevřené fritéze, protože... voda obsažená ve výrobku bude vřít při teplotách nad normálních 100°C. Hlavním účinkem je rychlá tvorba smažené kůrky na povrchu produktu, která zabraňuje ztrátě vlhkosti uvnitř.

Některé oblasti inovační činnosti

Potravinářský průmysl

Moderní potravinářský průmysl je integrován do globálního ekonomického, vědeckého, politického, kulturního, duchovního a dalšího prostoru. Směry vývoje jsou proto silně ovlivněny vnějšími faktory, které se vyskytují v globálních procesech, zejména:

1) Rozvoj inovací se přesouvá do oblasti výpočetní techniky. Moderní vybavení si nelze představit bez prvku počítačového řízení procesů či operací (konvektomat s elektronickou kuchařkou, pánev VarioCooking Center atd.).

2) Služba je standardizována pomocí výpočetní techniky. Využití výpočetní techniky umožnilo zvýšit rychlost obsluhy (vypořádání se spotřebiteli lze kombinovat s procesem odepisování výrobků z rozvahy skladu podniku a v krátkém časovém období může finanční zpráva vygenerovat pro podnikového manažera). Výpočetní technika by měla pomoci odborníkům na výživu při výpočtu dávek potravin.S pomocí výpočetní techniky je možné vyvinout matematický model podniku, který co nejpřesněji popisuje potravinářský podnik (plocha místnosti, výkon a množství zařízení, např. také plánovat interiér, servisní stoly, nádobí)

3) V potravinářském průmyslu se objevily funkční potravinářské produkty. Jedná se o přípravky se specifikovanými léčivými a terapeuticko-profylaktickými vlastnostmi, specifikovanou strukturou a chemickými vlastnostmi.

4) Technické zařízení mechanizuje všechny procesy a dochází k oddělení od výroby technologickými procesy, tj. procesní řízení v podnicích může samostatně řídit technologickou výrobu CP (nádobí) prostřednictvím automatizovaných řídicích systémů.

Další terminologie:

Technologie Cook&Chill (Cook&Freez) přeloženo z angličtiny jako „vařit a zchladit“ (zmrazit).

Technologie CapCold je založena na technologii přípravy kašovité hmoty, která se bezkontaktně dávkuje do odolných obalů (nejčastěji sáčků) a tyto sáčky se chladí a skladují po dlouhou dobu (až 6 měsíců. V Ruské federaci to není možné, protože požadavky společností SanPin a Rostpotrebnadzor jsou překážkou této technologie. Nelze proto vytvořit specifikace. Navíc jsou vytvořeny předpoklady pro široké použití konzervačních látek, antioxidantů a antioxidantů pro výrobu takových produktů, které mohou mít negativní vliv na Lidské tělo.

Sous-vide technologie pomalé vaření masa (6-8 hodin). Myšlenka je taková, že při pomalé denaturaci se protein méně deformuje (ve srovnání s klasickou technologií). To znamená, že v mase zůstane více látek extrahujících šťávu a více živin (vitamínů, makro- a mikroprvků).

Vakuová technologie v potravinářském průmyslu (zrychlené vaření). První možností je technologické zařízení, které čerpá vzduch přímo z vaku. Druhý technologický způsob, zařízení odčerpává vzduch z pracovní komory, kde se nachází balený produkt. Třetí verzí technologie je umístění produktu do prostředí, jako je inertní plyn vakuum&MAP, který zabraňuje oxidaci produktu vzdušným kyslíkem.

Proudové frekvenční generátory v energetice. Vysokofrekvenční generátory pro ohřev kovů a slitin s magnetickými vlastnostmi. Jinými slovy, jedná se o indukční trouby pracující v režimu (rozsah 0,022 MHz). Ultra-vysokofrekvenční trouby (mikrovlnné) 2450 MHz.

Nitro technologie(technologie využívající dusík). Liquid Azio -208°C je za prvé a za druhé dusík vytěsňuje při rozmrazování kyslík - tím se zpomaluje oxidační proces produktu - zvyšuje se trvanlivost, dusík se používá při balení do měkkých nádob.

Cook-in technologie. Zpracování produktu v obalu Výhody: hygiena. Rychlost. Menší ztráta živin. Možnost tvarování výrobku. Možnost zvýšení produktivity. Snížení počtu nádobí a zařízení zapojených do výroby. Nevýhodou je složitost kontroly kvality (nelze opravit chybu při výpočtu technologie a jejích procesů v jiných fázích práce), změny klasické technologie a možný pokles poptávky po výrobcích, složitější zařízení vyžadující vyšší stupeň personálního vzdělání (je nutné dodržet řetězec nástupnictví od nejnižšího článku po nejvyšší).

Příklad č. 1: Vývoj inovativních technologií zpracování potravin pomocí indukčních vařičů.

Technologické procesy a výroba kulinářských produktů (CP) jsou v podstatě souborem jednotlivých technologií, které se řídí jednotnými zákony a zákonitostmi (procesy přesunu těsta a hmoty - vaření, smažení, pečení), které tvoří jeden celek. Proto je výhoda technologického zařízení založeného na metodě indukčního ohřevu dnes inovativní a našla široké uplatnění ve stravovacích podnicích restauračního podnikání.

Vlastnosti a výhody tepelných zařízení s indukčním ohřevem jsou:

a) základem indukčního ohřevu je magnetické pole vytvořené mezi nádobím a povrchem sporáku díky magnetické cívce umístěné pod povrchem sporáku. V tomto případě se teplo přenáší na povrch sporáku a ohřev, ke kterému dochází, je pouze dno nádobí a jeho obsah (jídlo);

b) při topení nedochází ke kouři a hoření, což vytváří příjemné pracovní podmínky pro personál restaurace, kavárny a barové kuchyně;

c) je zaručena rychlá změna teploty tepelného zpracování potravinářských výrobků, protože elektromagnetické pole okamžitě reaguje na změny poloh spínače;

d) sporák se automaticky vypne (po jedné minutě), pokud je z jeho povrchu odstraněno nádobí. Proto je povrch sporáku vyroben z magneticky a elektricky neaktivního materiálu a potravinářské výrobky (potraviny) jsou ohřívány z ohřívaného kuchyňského náčiní, tzn. jeho dno;

e) výrazně se sníží spotřeba energie (o 15-28 %), sníží se tepelné ztráty v prostředí (o 8-14 %);

f) doba tepelného zpracování potravinářských výrobků se zkrátí (o 7–9 %);

g) nádobí pro práci s indukčními vařiči musí být magneticky přitažlivé; těch. skleněné, keramické nebo porcelánové nádobí není vhodné.

Účelem této studie je identifikovat technologické vlastnosti použití sporáků s indukčním ohřevem za účelem vyhodnocení účinnosti nových inovativních topných zařízení používaných v gastronomii.

Technologické procesy.

Fáze studia

Indukční vařič funguje

Příklad č. 2: „Sous Vide“ je nové řešení v technologii vaření.

Termín „Sous Vide“ (francouzsky „vakuum“) odkazuje na techniku ​​vaření sous vide, při které se vakuově balené potraviny vloží do vodní lázně a vaří se při velmi přesné, konstantní teplotě. Tato technologie spočívá v získávání vysoce kvalitních produktů, snižování ztrát při tepelném zpracování a zvyšování trvanlivosti.

Proces vaření může trvat déle než u jiných metod vaření, ale teplota vaření bude mnohem nižší, což umožní vaření jídla bez poškození jeho struktury a zachování přirozené chuti jídla.

Technologie vaření potravin ve vakuovém balení se úspěšně používá již řadu let, i když je stále relativně nová. Odborníci považují vakuový proces za jednu z nejdůležitějších inovací v technologii vaření za posledních dvacet let. Ve vakuu si produkty uchovají chuť, vůni a prospěšné mikroelementy mnohem déle. Chuť některých potravin, jako je zelenina, lze skutečně zlepšit, zatímco maso zůstává šťavnaté.

Ke ztrátám při vaření dochází u všech tradičních způsobů vaření. Většinou jsou tyto důsledky tak běžné, že je přijímáme jako normální, a proto je ztráta až 30 % hmotnosti při tradičním vaření masa považována za zcela přijatelnou, zatímco použití technologie Sous Vide je může výrazně snížit (až 10- 15 %).

K vysokým ztrátám při vaření dochází při teplotách nad 100º C. Vlivem těchto teplot se pojivové tkáně masa stahují a bílkoviny se příliš rychle srážejí a svalové tkáně se stávají elastickými. Maso ztvrdne a vysychá a zároveň se ztrácí extraktivní látky. Vaření pomocí technologie Sous Vide umožňuje získat produkt, který je šťavnatější, chutnější a má více hmoty. To zase poskytuje důležité kulinářské a ekonomické výhody.

Sous-vide technologie je dnes velmi rozšířená a znamená:

Speciální způsob přípravy pokrmů v bojlerové konvektomaty;

Tepelné zpracování ve vroucí vodě, páře nebo horkém vzduchu produktů balených ve vakuových sáčcích;

Nový způsob konzervace a uchovávání hotových pokrmů v chladu;

Hotová jídla ve vakuovém balení určená k regeneraci při nepřetržité výrobě (například v závodních kuchyních).

Ale pro profesionální kuchyni je důležitý promyšlený, integrovaný přístup k novým technologiím, pečlivý výběr zařízení a správná organizace výrobního procesu. V opačném případě může být výsledek velmi neefektivní - od nadměrně velkých (ekonomických, materiálových) nákladů až po úplné odmítnutí inovativních technologií a jejich diskriminaci v moderních stravovacích podnicích restauračního podnikání.

Snížit ztráty

Maso je jednou z nejdražších ingrediencí v kuchyni, přičemž 25 % až 30 % se ztrácí v důsledku sušení tradičními způsoby vaření. Delším vařením masa při relativně nízkých pasterizačních teplotách ve vakuových baleních se výrazně sníží úbytek hmotnosti a smrštění, čímž se zvýší porce a sníží náklady. Vitamíny a živiny jsou lépe zachovány, pokrmy se připravují bez konzervantů, stabilizátorů nebo zahušťovadel;

Dietní výživa je zajištěna snížením množství soli, nasycených tuků atd.

INOVATIVNÍ TECHNOLOGIE VE VEŘEJNÉM STRAVOVÁNÍ

Nejperspektivnější oblastí pro rozvoj inovativních aktivit je veřejné stravování. V poslední době v Rusku výrazně vzrostla role inovací v ekonomice. Bez jejich použití je téměř nemožné vyrábět konkurenceschopné produkty, které by měly vysokou míru novosti. V podmínkách tržní konkurence musí výrobci zboží nebo služeb neustále hledat cesty a prostředky, jak snížit náklady na výrobu produktů veřejného stravování a dosáhnout nové úrovně jejich prodeje. Na základě toho získávají podniky veřejného stravování, které jako první ve své činnosti zavedly efektivní inovace, obrovskou výhodu před svými konkurenty. Je zvažován teoretický a metodologický přístup k inovativnímu rozvoji sektoru veřejného stravování. Je prezentován model rozvoje sektoru výživy v regionu s cílem zajistit obyvatelstvu zdravou výživu založenou na vytvoření a fungování inovativní infrastruktury. Jsou nastíněny obecné problémy inovací a inovační činnosti. Je uvedena analýza trhu pohostinství v regionálních podmínkách, jeho podstata a složky rozvoje. Ukazuje se, že jedním z nejúčinnějších způsobů socioekonomického rozvoje je využití klastrového přístupu, a to i jako základu pro stimulaci inovací.

stravovací zařízení

inovace

analýza trhu

1. Alekseeva D. A. Stav a trendy ve vývoji veřejného stravování v Rusku // Vědecký a metodický elektronický časopis „Koncept“. – 2016. – T. 6. – S. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.

2. Aktuální problémy a perspektivy rozvoje pohostinství. Nakladatelství St. Petersburg State Economic University, 2014. – 159 s. - ISBN 978-5-7310-3025-0

3. Národní inovační systém a státní inovační politika Ruské federace / Základní zpráva k posouzení národního inovačního systému Ruské federace OECD, Ministerstvo školství a vědy Ruské federace. – M., 2009. – 206 s.

4. Novoselov S.V. Řízení vědeckých a inovačních aktivit technické a technologické univerzity: problémy a řešení / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikova – Kemerovo: Kuzbasvuzizdat, 2007. – 199 s.

5. Novoselov S.V. Analytický systém řízení inovačního rozvoje organizací a podniků v regionálních podmínkách založený na hybridních technologiích: monografie / S.V. Novoselov. – Barnaul: nakladatelství Altai House of Printing, Barnaul – 2009. – 261 s.

6. Novoselov S.V. Základy řízení inovačního rozvoje organizací a podniků v regionálních podmínkách / S.V. Novoselov, L.A. Mayurniková. – Kemerovo, 2013. – 261 s.

7. Obolenskaya L.V. Technologické platformy v ruské verzi: inovativní průlom nebo opakování minulosti // Inovace. – 2012. – č. 4. – S. 94-97.

8. Pakermanov E.M. Posouzení inovačního procesu v domácí legislativě a v Oslo Manual / E.M. Pakermanov, I.R. Shegelman, D.B. Odlis // Mikroekonomie. – 2011. – č. 4. – S. 14–17.

9. Teoretický a metodický přístup k inovativnímu rozvoji sektoru veřejného stravování: monografie / L.A. Mayurniková [a další]; upravil L.A. Mayurníková; Kemerovo technologický institut potravinářského průmyslu. – Kemerovo, 2014. – 199 s.

10. Moderní formy služeb v restauračním provozu: Učebnice/T.A. Jum, G.M. Zaiko - M.: Magistr, Centrum vědeckého výzkumu INFRA-M, 2015. - 528 stran: 60x90 1/16.

11. Chugunova O.V. Dynamika rozvoje sektoru veřejného stravování v regionu Sverdlovsk / Chugunova O.V., Mekerova O.V., Vyatkin A.V. // Ve sborníku: Trh s potravinami: stav, vyhlídky, hrozby. Sborník článků mezinárodní vědecké a praktické konference. Jekatěrinburg, 2015. s. 102-109.

12. GOST R 50762-2007 „Klasifikace zařízení veřejného stravování“. M.: Standardinform. – 2007. – 15 s.

13. Federální zákon č. 127-FZ ze dne 23. srpna 1996 „O vědě a státní vědeckotechnické politice“ [Elektronický zdroj]. URL: http:consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/

14. Nařízení vlády Ruské federace ze dne 8. prosince 2011 č. 2227-r „O schválení strategie inovačního rozvoje Ruské federace na období do roku 2020“ [Elektronický zdroj]. URL: http://base.garant.ru/70106124/

16. Prognóza socioekonomického vývoje Ruské federace na léta 2016-2018 [Elektronický zdroj]. URL: http://economy.gov.ru/minec/about/structure/depmacro/20151.

17. Usnesení přednosty městské správy Jekatěrinburgu č. 141 ze dne 18.1.2013. "Při schválení strategického projektu "Kuchyně pro každý vkus." [Elektronický zdroj]. URL: http://xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/glavadoc/glavadoc2013/4966/.

18. Ministerstvo zemědělství a výživy Sverdlovské oblasti [Elektronický zdroj]. URL: www.mcxso.midural.ru.

19. Hlavní ukazatele socioekonomického rozvoje Uralského federálního okruhu za leden - prosinec 2014 [Elektronický zdroj]. URL: www.gks.ru.

20. Ruský trh veřejného stravování 2013-14 [Elektronický zdroj].URL:http://www.research.rbc.ru/artic les/11/07/2013/562949987835652.

21. Socioekonomická situace Sverdlovské oblasti v lednu až červnu 2015 [Elektronický zdroj]. URL: www.sverdl.gks.ru.

22. Umístění zařízení veřejného stravování v regionu Sverdlovsk k 1.1.2015. Územní orgán Federální státní statistické služby pro Sverdlovskou oblast. [Elektronický zdroj]. URL: www.sverdl.gks.ru.

23. Denní informační obchodní online magazín z pohostinství a potravinářského průmyslu v segmentu HoReCa [Elektronický zdroj]. URL: http://www.horeca-magazine.ru/.

24. Portál potravinářského a pohostinského průmyslu. [Elektronický zdroj]. URL: http://www.restoranoff.ru/.

Chugunova O.V. 1

1 Uralská státní ekonomická univerzita

Abstraktní:

Nejperspektivnější oblastí pro rozvoj inovační činnosti je stravování. Rusko v poslední době výrazně zvýšilo roli inovací v ekonomice. Bez jejich použití je téměř nemožné vyrábět konkurenceschopné produkty, které by měly vysokou míru novosti. Na konkurenčním trhu výrobci zboží nebo služeb neustále hledají způsoby a metody, jak snížit výrobní náklady výrobků a vstupují na novou úroveň implementace. Na tomto základě podniky veřejného stravování, které jako první uplatňují ve své činnosti účinné inovace, získáte obrovskou výhodu nad konkurencí. Uvažovaná teoretická a metodická kampaň pro inovativní rozvoj oblasti veřejného stravování. Model rozvoje moci v regionu s cílem zajistit obyvatelstvu zdravou výživu na základě vytvoření a fungování inovační infrastruktury. Nástin Obecná problematika inovací a inovačních aktivit. Analýza trhu podniků veřejného stravování v regionálním kontextu, jeho charakter a složky rozvoje. Ukazuje se, že jedním z nejúčinnějších způsobů socioekonomického rozvoje je aplikace zejména klastrového přístupu jako základu pro stimulaci inovační činnosti.

Klíčová slova:

podniky veřejného stravování

Klíčovým směrem k dosažení ekonomického růstu a zlepšení kvality života obyvatel v moderním světě je rozvoj inovačních aktivit, plošné šíření inovativních technologií, produktů a služeb. V současné době ve vyspělých zemích pochází 70–85 % nárůstu hrubého domácího produktu z nových znalostí ztělesněných v inovativních technologiích výroby a řízení. To nám umožňuje vyvodit závěr o formování společnosti založené na znalostech. Znalosti vtělené do inovativních produktů se stávají hlavním kapitálem společnosti v postindustriální fázi jejího rozvoje. Posílení role a významu inovační aktivity ve společenském rozvoji vede k tomu, že tempo vývoje a zavádění inovací se prudce zvyšuje.

Úloha a místo veřejného stravování v procesu inovativního ekonomického rozvoje

Moderní ekonomika je komplexní ekonomický mechanismus, ve kterém se vzájemně ovlivňují různé strukturální prvky obchodní, průmyslové, informační a finanční povahy, jehož úspěšné fungování vyžaduje ekonomické transformace, které zohledňují zájmy regionů, průmyslových odvětví, podniků a společnosti jako celku. . Výsledky ekonomických transformací založených na zintenzivnění inovační činnosti a inovačního řízení dostávají reálný ekonomický obsah pouze systémem propojení s materiálovou výrobou, doprovázené zvýšením výkonnostních ukazatelů každého podniku veřejného stravování. Hlavním cílem inovační politiky podniku služeb, včetně veřejného stravování, je vytvoření a rozvoj základny pro provádění efektivních transformací jeho ekonomiky, kdy se do popředí dostává inovativní podnikání jako předmět řízení.

V současné době je jednou z nejdůležitějších priorit státní politiky Ruské federace přechod ekonomiky na zásadně novou cestu rozvoje - inovativní. Ekonomika založená na znalostech je svou povahou globální a orientovaná na globální trh. Jak ukazují zkušenosti vyspělých zemí, přechod na novou ekonomiku vyžaduje vytvoření nových nástrojů, které zajistí příznivé investiční klima.

V Rusku pouze 4–5 % podniků vyvíjí a implementuje inovativní vývoj ve svých činnostech. V USA toto číslo přesahuje 35 %. Nejdůležitějším aspektem organizace inovativní činnosti je její financování. Ve vyspělých zemích pochází financování inovačních aktivit z veřejných i soukromých zdrojů.

V celoruském klasifikátoru není veřejné stravování identifikováno jako samostatné odvětví. Veřejné stravování je definováno jako dílčí odvětví (subsystém) obchodu, specializující se na výrobu a prodej hotových jídel a obsluhující proces spotřeby potravin obyvatelstvem. Toto ustanovení je zakotveno v Koncepci rozvoje domácího obchodu se spotřebním zbožím Ministerstva obchodu Ruské federace, kde je systém veřejného stravování vyzdvihován jako jedna ze složek domácího obchodu.

Termín „veřejné stravování“ podle GOST R 50647-2010 „Stravovací služby. Pojmy a definice“ lze definovat jako „samostatné odvětví hospodářství, skládající se z podniků různých forem vlastnictví a organizační a řídící struktury, organizujících potraviny pro obyvatelstvo, jakož i výrobu a prodej hotových výrobků a polotovarů. produktů, a to jak v podnicích veřejného stravování, tak mimo něj, s možností poskytování široké škály volnočasových služeb a dalších doplňkových služeb.

Jak je patrné z definice, podniky veřejného stravování plní tři hlavní funkce: výrobu, prodej a organizaci spotřeby kulinářských produktů obyvatelstvem na speciálně organizovaných místech, avšak spolu s těmito funkcemi je nutné takové veřejné stravování vyzdvihnout. fungují jako „organizace volnočasových a společenských akcí obyvatelstva“.

Moderní ekonomické podmínky nutí podnikatele v potravinářském průmyslu hledat nové produkty, technologie a výrobní postupy k dosažení vyšší kvality poskytovaných služeb s cílem přilákat hosty. V restauračních službách hrají důležitou roli umění a tradice, národní chuť a klasická elegance, etika a etiketa, zkušenosti a nejnovější servisní technologie. Pro rozšíření zákaznické základny musí restaurace poskytovat jedinečné služby, nové nápady a inovace, protože každý zákazník chce něco neobvyklého a originálního.

Jednou z perspektivních oblastí pro rozvoj inovativních aktivit je veřejné stravování. Tomu napomáhá vysoká dynamika růstu a kvalitativní změny ve vývoji trhů pro výrobu produktů veřejného stravování.

Inovace je inovace v oblasti inženýrství, technologie, organizace práce nebo řízení, založená na využití vědeckých úspěchů a osvědčených postupů, poskytující kvalitativní zvýšení efektivity výrobního systému nebo kvality produktu. . Pojem „inovace“ znamená nový způsob fungování podniku, nový přístup k podnikání, formování nového stylu myšlení, což je podmínkou vysoké konkurenceschopnosti podniků v gastronomii.

Hlavní funkcí inovace je funkce změny k lepšímu. Inovační procesy probíhají ve všech odvětvích ekonomiky, včetně potravinářství a pohostinství jako jednoho z velkých segmentů moderního podnikání, jak dokládají statistiky. Trh veřejného stravování ještě nedospěl do stadia nasycení. V roce 2015 se tempa růstu snížila pod vlivem krize, která zasáhla mnoho sektorů ekonomiky. Ale právě pokles obchodní aktivity činí hosta náročnějším a nutí podniky bojovat o každého hosta.

Inovační činnost je zpravidla charakterizována dosti vysokou mírou nejistoty a rizika, proto důležitými principy systému fungování inovací je více zdrojů financování, flexibilita a adaptabilita na rychle se měnící prostředí inovačních procesů.

Legislativně je formování národního inovačního systému definováno jako činnost ve dvou oblastech:

1) vytvoření příznivého regulačního rámce pro inovační aktivity při zapojení výsledků vědeckého výzkumu do ekonomického oběhu;

2) budování rozvinuté infrastruktury na podporu inovací, transferu technologií a rychlého přenosu výsledků vědeckého výzkumu s komerčním potenciálem do podnikatelského sektoru pro výrobu a uvedení nového znalostně náročného zboží a služeb.

Je známo, že efektivním základem pro inovační rozvoj podniků, organizací, odvětví a regionů je inovativní infrastruktura. Inovační infrastruktura zahrnuje: technologické parky, technopole, podnikatelské inkubátory, business centra, sdílená centra atd.

Podle autorů je vhodné v rámci inovačního rozvoje uvažovat společně o potravinářském průmyslu, obchodu a veřejném stravování (sektor výživy), počínaje agrokomplexem. Při projednávání otázek výživy a zdraví obvykle zvažují diety z hlediska úplnosti, vyváženosti atp. Každý člověk si buduje svůj vlastní jídelníček buď v autonomních podmínkách (nezávisle doma), nakupováním produktů na trhu nebo s využitím služeb zařízení veřejného stravování.

Důležité pro rozvoj inovační činnosti v oblasti výživy, včetně podniků veřejného stravování, je vytváření inovativní infrastruktury v regionu Příklad modelu rozvoje potravinářského sektoru v regionu s cílem poskytnout obyvatelstvu zdravá výživa založená na vytváření a provozu inovativní infrastruktury je uvedena na Obr. 1.

Rýže. 1. Vzájemný vztah odvětví a jeho vliv na veřejné zdraví

Inovační aktivita podniků stravovacích služeb na celkovém počtu zkoumaných organizací v regionu Sverdlovsk je 12,5 %, včetně podílu organizací provádějících technologické inovace - 10,3 %, marketingových inovací - 2,3 %, organizačních inovací - 4,7 %, ekologických inovací - 3,1 %. Celkový objem inovativního zboží, prací a služeb prováděných organizacemi v sektoru služeb je podle Státní statistické služby pro Sverdlovsk region 14 331 milionů rublů. .

Hlavním cílem inovací v oblasti veřejného stravování je zajistit růst technologické úrovně a konkurenceschopnosti podniků. Inovační politika v oblasti veřejného stravování by proto měla směřovat ke zvýšení efektivity využívání vědeckotechnického potenciálu podniků, aktualizaci stávajících a vytváření nových technologií ve veřejném stravování s přihlédnutím ke světové zkušenosti a zintenzivnění procesů komercializace podniků. vědecký vývoj.

Vezmeme-li v úvahu potravinářský sektor z pohledu inovačního rozvoje z hlediska participace podniků veřejného stravování v rámci výše uvedených struktur na dosažení svých cílů, lze konstatovat jejich nízkou aktivitu. Například ve Sverdlovské oblasti má fungující technologický park zaměřený na základní průmyslová odvětví specifické zaměření - hutnický průmysl. To zase určuje nízký zájem o podniky v rámci agrokomplexu, včetně podniků veřejného stravování.

Jedním z nejúčinnějších způsobů socioekonomického rozvoje je využití klastrového přístupu, a to i jako základu pro stimulaci inovací.

Vytvoření obecné politiky pro rozvoj klastrů regionu Sverdlovsk je spojeno s rozvojem mechanismů pro fungování specializovaných klastrů, které zajišťují přechod tradiční ekonomiky regionu na inovativní typ.

Inovační a vzdělávací klastr je systémovým sdružením různých organizací (vzdělávacích, vědeckých institucí, průmyslových podniků, organizací investiční a inovační infrastruktury, orgánů státní správy, samosprávy, veřejných organizací atd.), které umožňuje využívat výhod interakce uvnitř klastru za účelem rychlejšího a efektivnějšího šíření nových znalostí, které stimulují inovace ke zvýšení konkurenceschopnosti ekonomiky regionu.

Předmětem inovačních a vzdělávacích klastrů nejsou jednotlivé ekonomické subjekty, ale jejich vnitroklastrová interakce, realizovaná formou programů a projektů pro efektivní šíření nových znalostí, školení a rekvalifikaci odborného personálu v souladu s potřebami prac. trh.

Inovační a vzdělávací klastry průmyslového typu jsou nedílnou součástí celkového klastrového systému Sverdlovské oblasti. Orientace každého inovačního a vzdělávacího klastru na konkrétní typ výrobní struktury, odvětví a typy ekonomických aktivit umožňuje řešit komplex interdisciplinárních problémů, kterým čelí všechny klastrové iniciativy.

Jedním z principů inovačního rozvoje podniků a organizací je partnerství účastníků klastru (tematické, regionální atd.). Zástupci vědy, vzdělávání, průmyslu a/nebo sektoru služeb (podnikání), zástupci inovativních infrastruktur a v případě potřeby vládních služeb (například Rospotrebnadzor, Jekatěrinburské lékařské centrum), jakož i veřejných organizací (Sverdlovský regionální svaz průmyslníků a podnikatelé (zaměstnavatelé), Společnost komoditních manažerů, Unie pro ochranu práv spotřebitelů aj.).

Za prvek inovačně-vzdělávacího klastru pro rozvoj potravinářského sektoru lze považovat vytvoření např. na USUE takových struktur jako: „Asociace kulinářských umělců a restauratérů Sverdlovské oblasti“, „Škola potravin“. Technologie“, „International Culinary School“, studentský podnikatelský inkubátor atd. .

„Asociace kulinářských umělců a restauratérů regionu Sverdlovsk“ je navržena tak, aby sdružovala podniky v potravinářském a pohostinském průmyslu v Jekatěrinburgu a regionu Sverdlovsk.

„Asociace kulinářských umělců a restauratérů Sverdlovské oblasti“ zahrnuje: Ministerstvo zemědělství a potravinářství Sverdlovské oblasti, Správa Sverdlovské oblasti; USUE; Sverdlovský regionální svaz průmyslníků a podnikatelů; majitelé restauračních a hotelových podniků; partnerské organizace HoReCa atd.

Hlavním cílem „Asociace kulinářských umělců a restauratérů regionu Sverdlovsk“:

Vytváření informačního prostoru pro výměnu zkušeností, rozšiřování možností výrobního, sociálního a inovačního rozvoje podniků - členů Asociace, řešení vzdělávacích, kulturních, vědeckých a dalších otázek rozvoje pohostinství; zvýšení prestiže profese; školení personálu pro inovativní aktivity v oblasti výživy, lobování a ochrana zájmů členů Asociace na úřadech a státních úřadech.

Hlavní činností „Asociace kulinářských umělců a restauratérů Sverdlovské oblasti“ je organizování informačního prostoru, zvyšování prestiže profese a školení vysoce kvalifikovaného personálu, a to i pro inovativní činnosti.

Hlavní trendy ve vývoji trhu veřejného stravování v regionálních podmínkách

Vytvoření inovativní infrastruktury v potravinářském průmyslu jako součásti potravinářského průmyslu jako celku je rovněž relevantní, protože obecně v poslední době došlo k růstu trhu veřejného stravování, a to jak v regionu Sverdlovsk, tak v Jekatěrinburgu.

Podle statistik se potravinářský průmysl (potravinářský průmysl, zemědělství, obchod a spotřebitelský trh (catering) podílí téměř 25 % na ekonomice kraje.

Charakteristickým rysem stravovacích služeb Sverdlovsk je územně nerovnoměrný rozvoj: síť stravovacích zařízení se nejdynamičtěji rozvíjí ve velkých administrativních a průmyslových centrech, v regionálním centru - městě Jekatěrinburg; ve středně velkých a malých městech, regionálních centrech se rozvoj stabilizoval a jsou přijímána opatření k zachování stávajícího potenciálu; v odlehlých oblastech, kde převažuje venkovské obyvatelstvo, je sektor veřejného stravování málo rozvinutý.

I přes zpomalení temp růstu, které souvisí s celkovou ekonomickou situací, zůstává pozitivní dynamika rozvoje sítě potravinářských provozoven (obr. 2) a k 1. 1. 2016 je počet zařízení poskytujících stravovací služby stále vyšší. : 6537 jednotek stacionární sítě a 525 jednotek nestacionárních zařízení .

Rýže. 2 Tempo rozvoje sítě stravovacích zařízení pro roky 2011-2015.

V roce 2015 se počet stacionárních potravinářských provozoven zvýšil o 98 jednotek a tempo růstu sítě potravinářských provozoven bylo 101,5 %. Růst sítě stacionárních stravovacích zařízení je pozorován především díky nárůstu stravovacích zařízení otevřené (veřejné) sítě.

Ve struktuře stacionárních zařízení je podíl podniků veřejné sítě 59,8 %, uzavřených a sociálních sítí 40,2 %.

Rýže. 3. Dynamika rozvoje sítě veřejného stravování v regionu Sverdlovsk na léta 2011-2015.

V kontextu správních obvodů je dynamika rozvoje sítě veřejného stravování prezentována následovně (tabulka 1)

Jak je patrné z údajů v tabulce 1, lídry v rozvoji podniků veřejného stravování jsou okresy Gornozavodsk a Southern, stejně jako obce nezařazené do správních obvodů. Právě v těchto okresech neustále přibývá otevírání nových potravinářských provozoven. Vysvětluje to skutečnost, že v těchto okresech se nacházejí největší a nejrozvinutější města Sverdlovské oblasti, jako je Jekatěrinburg, Nižnij Tagil, Kamensk-Uralskij a další. V ostatních okresech už obrázek tak pozitivní není – dochází k mírnému poklesu rozvoje veřejného stravování.

Během analyzovaného období byl zaznamenán výrazný pokles v západním distriktu (-35 jednotek). Jen v městské části Pervouralsk bylo pozastaveno 23 zařízení, 7 jednotek podniků bylo uzavřeno v městských částech Sredneuralsk a Achit a po 4 jednotkách v městských částech Krasnoufimsky a Artinsky.

Velké obce, které patří mezi deset ekonomicky nejrozvinutějších a velkých správních center, tvoří většinu zařízení veřejného stravování - 3,76 tisíc jednotek, což je 57,5 ​​% z celkového počtu stravovacích zařízení v regionu Sverdlovsk. Na město Jekatěrinburg připadá 38,1 % z celkového počtu potravinářských provozoven. A každým rokem se zvyšuje podíl velkých administrativních center na celkovém počtu potravinářských provozoven.

Struktura trhu sítě veřejného stravování regionu Sverdlovsk k 1. lednu 2016 je uvedena na Obr. 4.

Poměr podílů podniků podle typu ve srovnání s výsledky roku 2013 se mírně změnil: podíl podniků s vyšší úrovní služeb (restaurace, bary, kavárny) se zvýšil v průměru o 1,15 % a naopak se snížil podíl podniků typu „jídelna“, „bufet“, „bufet“.

Jak je dnes patrné ze struktury podniků veřejného stravování v regionu Sverdlovsk, jedná se o rozsáhlou síť restaurací, barů, kaváren, které jsou součástí struktury multidisciplinárních podniků, včetně sportovních, intelektuálních klubů, bowlingových drah, zábavy a volnočasová centra.

Poznámka: jídelny (včetně veřejných, školních, studentských, pracovních atd.); jiné typy podniků (bufety, bufety, kulinářské prodejny, kavárny, stravovací provozovny atd.)

Rýže. 4. Struktura trhu veřejného stravování v regionu Sverdlovsk v roce 2015, %

stůl 1

Dynamika rozvoje stacionárních zařízení veřejného stravování v regionu Sverdlovsk

Za posledních pět let došlo k dynamickému rozvoji podniků s vyšší kvalitou služeb, včetně podniků prémiové třídy: síť restaurací vzrostla 1,4krát - 215 podniků proti 155 v roce 2010; významný nárůst byl zaznamenán mezi podniky typu kavárny - 1,5krát, nárůst byl 389 jednotek.

Jekatěrinburg je jedním z předních měst v Rusku z hlediska obratu ve veřejném stravování (obr. 5) a zaujímá třetí místo za Moskvou a Petrohradem.

Rýže. 5. Obrat veřejného stravování ve městech Ruské federace s počtem obyvatel více než 1 milion lidí za leden - září 2014 (miliardy rublů)

Ministerstvo pro místní rozvoj sestavilo hodnocení ruských měst atraktivních pro život, v němž Jekatěrinburg obsadil 5. místo. Při sestavování tohoto hodnocení byly zohledněny faktory, jako jsou demografické charakteristiky obyvatelstva, přírodní a environmentální situace, dostupnost bydlení, dopravní a inženýrská infrastruktura, lidské zdroje, blahobyt občanů a sociální infrastruktura.

Systém veřejného stravování v Jekatěrinburgu tedy můžeme považovat za nejdůležitější součást spotřebitelského trhu, což nám umožňuje komplexně posoudit socioekonomickou životní úroveň obyvatel města.

Obrat podniků veřejného stravování v Jekatěrinburgu rok od roku stoupá. A jeho podíl na celkovém obratu v regionu Sverdlovsk za 4 roky vzrostl z 64,8 % na 67,5 %. Jde o jasný příklad toho, že služby veřejného stravování jsou spotřebiteli žádané a jsou ve stavu neustálého zlepšování a vývoje (obr. 6).

Rýže. 6. Změny v obratu veřejného stravování ve Sverdlovské oblasti a Jekatěrinburgu

Pozitivní je i dynamika změn v počtu zařízení veřejného stravování ve městě Jekatěrinburg. V období od 2006 do 1. 1. 2015 se počet potravinářských provozoven zvýšil z 1403 na 2151 jednotek. Zároveň lze konstatovat, že každým rokem roste i počet otevřených podniků. Když už mluvíme o tom, že se zvyšuje počet provozoven veřejného stravování, je třeba vzít v úvahu, že rozdělení mezi městské části není jednotné. Rozdělení zařízení veřejného stravování podle okresu Jekatěrinburg je uvedeno na Obr. 7.

Podle zjištěných statistických údajů není rozložení zařízení veřejného stravování v Jekatěrinburgu jednotné. V centrálních okresech (Leninskij a Okťabrskij), stejně jako v okrese Kirovsky, je tedy počet potravinářských provozoven výrazně větší ve srovnání s ostatními částmi města, což se vysvětluje rozvinutější infrastrukturou okresů a většími investicemi přitažlivost.

Rýže. 7. Rozdělení zařízení veřejného stravování podle okresů Jekatěrinburgu

Největší počet zařízení veřejného stravování se nachází v okrese Leninsky, což se vysvětluje celoměstským významem této oblasti. Právě v Leninském okrese je soustředěna většina správních orgánů, obchodních struktur a nákupních a zábavních center, což zajišťuje vysokou úroveň poptávky po službách a produktech podniků veřejného stravování. Nedostatek míst je obzvláště akutní v oblastech, jako je Ordzhonikidze, Chkalovsky, stejně jako v oblastech nového rozvoje.

S nárůstem počtu potravinářských provozoven roste i zajištění míst na 1000 obyvatel. Zároveň se zvyšuje jak počet míst ve specializované síti, tak ve veřejné síti (obr. 8.).

Rýže. 8. Analýza zajištění míst pro zařízení veřejného stravování 2008 - 2014 (místa na 1000 obyvatel)

Na Obr. Obrázek 9 uvádí údaje o dostupnosti míst ve veřejné síti podle okresu Jekatěrinburg k 1. 1. 2015.

Rozvoj potravinářských podniků se vyznačuje nerovnoměrností, a to jak napříč segmenty trhu, tak teritorii. Navíc změny nejsou pouze kvantitativní, ale také kvalitativní. Demokratický segment roste rychlejším tempem, zatímco elitní segment si v lepším případě zachovává své stávající pozice, nižší cenová hladina zůstává i na dobytých pozicích na trhu. Tento trend lze vysledovat i na úrovni města Jekatěrinburg (obr. 10).

Rýže. 9. Dostupnost míst veřejné sítě podle okresů Jekatěrinburgu (místa na 1000 obyvatel)

Rýže. 10. Rozdělení zařízení veřejného stravování v Jekatěrinburgu podle typu, %

Bylo zjištěno, že nejatraktivnějším typem stravovacího podniku pro investory je kavárna. To lze vysvětlit skutečností, že tento typ potravinářského podniku je mezi spotřebiteli nejoblíbenější a pro investory docela ziskový. Za zmínku stojí skutečnost, že počet podniků veřejné sítě v Jekatěrinburgu rok od roku neustále roste poměrně rychlým tempem.

Rýže. 11. Rozdělení specializovaných síťových podniků v Jekatěrinburgu podle typu, %

Nárůst úrovně a kvality života obyvatel poněkud změnil tradiční kulturu stravování. Prodejny (oddělení) kulinářského a hotového jídla jsou dnes velmi oblíbené, proto velké stravovací zařízení a obchodní řetězce aktivně rozvíjejí kulinářskou výrobu a otevírají specializovaná oddělení, včetně supermarketů a obchodních center. Mezi hlavní trendy ve vývoji veřejného stravování v Jekatěrinburgu patří:

Zvýšení počtu podniků v celé síti veřejného stravování. Zvláště vzrostl počet podniků, jako jsou bary a kavárny (12 %, resp. 7 %) ve veřejné síti a jídelnách v rekreačních střediscích specializované sítě (počet podniků se zvýšil 3krát), zatímco počet jídelen se výrazně snížil (počet podniků se snížil 3krát). To vše vede k tomu, že změna obratu podniků veřejného stravování vypadá jako stabilní růst;

Zvyšující se požadavky spotřebitelů na kvalitu služeb poskytovaných potravinářskými podniky. Společnosti působící v gastronomii pořádají firemní školení a různé druhy odborných fór zaměřených na výměnu zkušeností a řešení vznikajících problémů v gastronomii, aby vyhověly stále se zvyšujícím nárokům spotřebitelů;

Nerovnoměrný vývoj trhu veřejného stravování. Nerovnoměrný vývoj má jak kvalitativní, tak geografický charakter. V centrálních částech města kvalita poskytovaných služeb výrazně převyšuje tento ukazatel v ostatních částech města;

Vstup nových hráčů na trh veřejného stravování. Neustálý rozvoj města Jekatěrinburg přitahuje významné hráče v sektoru veřejného stravování na regionální, celoruské a dokonce světové úrovni. Dochází k otevírání velkých potravinových řetězců, což ve svém důsledku vede ke zvýšení konkurence a zkvalitnění poskytovaných služeb;

Zvyšující se poměr ceny a kvality. Stále větší počet provozoven veřejného stravování začíná kompetentněji přistupovat k problematice cenotvorby a nastolovat určitý soulad mezi cenou a kvalitou poskytovaných stravovacích služeb.

Inovace v oblasti podniků veřejného stravování je výsledkem činnosti (produkt služby, technologie nebo její jednotlivé prvky, nová organizace činností obsluhy apod.), která je schopna efektivněji uspokojovat potřeby spotřebitelů. Moderní přístup k inovacím v sektoru služeb je stále více založen na pohledu na inovace jako na proces. Hlavní důraz je kladen na proces obnovy a neustálého zlepšování. Inovace procesů je nezbytným prvkem rozvoje společnosti působící v oboru potravinářských služeb. Změny se obvykle týkají interních procesů nebo procesů spojených s přípravou, dodáním produktů a služeb koncovému uživateli. Může se jednat buď o kompletní restrukturalizaci podnikových procesů, nebo o strategii trvalých velkých změn v klíčových procesech.

Na základě analýzy trhu podniků veřejného stravování v regionu Sverdlovsk a městě Jekatěrinburg se ukazuje, že největší počet podniků veřejného stravování má různé organizační formy a formáty. Mnohé z nich přitom představují organizační formu, která nezapadá do žádné ze stávajících norem (GOST) pro provozovny veřejného stravování. Údaje ze studie podniků veřejného stravování v Jekatěrinburgu jsou podobné a typické pro příklady z měst v jiných regionech Ruska. Výsledky analýzy trhu podniků veřejného stravování ukázaly, že mezi podniky veřejného stravování neexistuje konkurence, ale konkurence o klienta, to znamená, že kvalita spotřebitelských služeb určuje preference spotřebitelů, ale také ponechává mnoho přání. Pochopení podstaty inovačního rozvoje podniků veřejného stravování a touhy po konkurenceschopnosti založené na ekonomické efektivitě činnosti je základem strategie stabilního fungování podniků veřejného stravování do budoucna.

Posouzení inovačního potenciálu podniků veřejného stravování

Zahraniční i domácí odborníci nabízejí různé systémy klasifikátorů inovací. Díla zahraničních autorů z oblasti ekonomie jako I. Ansoff, J. Schumpeter a P. Drucker jsou široce známá. V domácí literatuře lze považovat inovativní klasifikace navržené V.V. Gorškov a E.A. Křetová, A.N. Tsvetkov, L.A. Mayurniková, A.I. Prigozhin, P.N. Zavlin a A.V. Vasiliev, E.A. Utkin, G.I. Morozova a N. I. Morozova a další.

Inovace se třídí do skupin podle charakteristik, kritérií a v manažerské praxi se používají různé klasifikace podle rozsahu, intenzity atd. V závislosti na oblasti použití můžeme rozlišovat:

Organizační a manažerské - analýza návštěvnosti hostů pomocí IT technologií a systémové analýzy; vytvoření a zavedení nové organizační struktury; formalizace obchodních procesů; implementace systému rozpočtování (rozpočet peněžních toků, rozpočet příjmů a výdajů);

Marketing - způsoby propagace zboží a služeb podniků veřejného stravování: budování loajality hostů a personálu, vstup do nových segmentů trhu, formování image podniků veřejného stravování; vytváření nových formátů podniků (ateliérová restaurace, gastronomická hospoda atd.);

Výroba - uplatnění v práci podniků veřejného stravování: nejnovější vývoj IT technologií, automatizace a softwaru (Liko, R-keeper, Story House); používání energeticky úsporných zařízení a technologií;

Sociální - koncept zdravé výživy; organizace pracoviště pro výrobu a prodej v podnicích veřejného stravování příslušných potravinářských výrobků (mají společenskou - vysokou nutriční hodnotu; ekonomický efekt) s využitím nových technologických zařízení, technologií a intelektuálních zdrojů odborníků, jako intelektuálního kapitálu ve strategii koncepce zdravá výživa pro různé segmenty populace.

Hlavní typy inovací v oblasti potravinářského průmyslu a služeb lze rozdělit do skupin: technické a technologické a organizační a manažerské:

Technickou a technologickou inovací je zavádění nových zařízení, přístrojů, mechanismů, ale i technologických metod a způsobů vaření. Nejaktivněji vyvíjenou novinkou jsou nové technologické linky, vybavení hal, barů a samozřejmě kuchyní. Inovace v obsahu produktů znamenají změny v technologii přípravy pokrmů. Nové technologie dnes využívá jen čtvrtina provozoven. Tyto inovace přinášejí značné zisky, ale vyžadují zvláštní kvalifikaci, vysoké standardy kvality produktů a obecnou kulturu podniku. Například molekulární gastronomie. Při přípravě jídla berou zastánci „molekulární gastronomie“ v úvahu fyzikálně-chemické mechanismy zodpovědné za přeměnu ingrediencí při kulinářském zpracování jídla.

Jednou z nejúspěšnějších inovací v potravinářském sektoru jsou také automatizované účetní systémy. Sjednocené programy umožňují sledovat celý cyklus od přijetí objednávky v hale až po její přenesení do kuchyně a současné odepsání zbývajících produktů. Zavádění výpočetní techniky (computerizace), rozšíření využití nástrojů informačních technologií, usnadňuje práci a umožňuje neustálé zlepšování celého výrobního procesu.

Organizační a manažerské inovace jsou spojeny s novými typy služeb, s nejefektivnějšími formami služeb a s organizací pracovních norem. Otázka úrovně služeb v potravinářském průmyslu je dnes poměrně aktuální. Protože pokud si koupíme jakýkoliv produkt, tak si navíc kupujeme i službu pro jeho prodej a dodání samotnému spotřebiteli. K produktu je vždy přidána služba - a pokud je velmi podobný sortiment, zajde host přesně tam, kde přidá příjemný bonus - péče, dobrá obsluha, krásné balení produktu a tak dále.

Nové technologie služeb jsou také založeny na nových komunikačních schopnostech, IT technologiích a schopnosti řídit poptávku pomocí virtualizačních metod. Podniky v potravinářském průmyslu nejen vydávají osobní karty věrným zákazníkům, ale udržují tisíce karetních souborů pomocí CRM systémů, organizují vlastní webové stránky, vytvářejí sociální sítě, přijímají objednávky a organizují virtuální večírky.

Inovace v oblasti obsluhy hostů spočívá především v zavádění nejnovějších technologií. Pomocí elektronického jídelního lístku, kterým je většinou tablet, si každý návštěvník udělá objednávku a zároveň se o každém pokrmu může dozvědět co nejvíce informací. Vzhled lze vidět ze všech stran a rychle se vypočítá obsah kalorií v pokrmu, určí se konečná cena objednávky a všechny nápoje a pokrmy lze klasifikovat podle jakéhokoli kritéria. Při čekání na objednávku nemůžete ztrácet čas, ale kontrolovat e-maily, chatovat na sociálních sítích nebo si jen hrát.

Lze tvrdit, že inovační činnost v oblasti podniků veřejného stravování by ve svém zaměření neměla pokrývat pouze sféru výroby zboží a sféru jeho spotřeby obecně, ale sledovat i charakteristiky konkrétních spotřebitelů, což v konečném důsledku vyvolává potřebu pro programový přístup, který zahrnuje prognózování a selektivitu a zacílení, racionální využívání všech typů zdrojů.

Efektivní řízení restauračního podniku na konkurenčním trhu vyžaduje nastavení marketingových aktivit na odpovídající úrovni. Nákupní chování spotřebitelů restauračních služeb a jeho motivy jsou však heterogenní, proto efektivní řízení restauračního podniku vyžaduje řešení problému segmentace trhu restauračních služeb.

Závěr

Relevantnost inovační aktivity v regionu je dána skutečností, že jejím hlavním úkolem je zajistit, aby podnik mohl získat vědecký rozvoj „dnes“ ve formě, která umožní jeho realizaci „zítra“ v doslovném smyslu slovo.

Inovativní podniky a sektor malých inovativních podniků v organizační interakci s vědeckými organizacemi a univerzitami jsou základem rozvoje průmyslu v regionu. Statistické účetnictví a systemizace inovativních podniků má potíže, které jsou spojeny s definicí „inovativního podniku“, „inovace aktivního“, „malého inovativního podniku“. Tyto potíže jsou způsobeny tím, že například v potravinářském sektoru neposuzují inovační potenciál podniků, aby zařadily (nebo nezařadily) konkrétní podniky mezi inovativní.

Inovativní přístup hraje stále větší roli ve vyspělých zemích a v moderním Rusku je tato role v kontextu rozvoje tržních vztahů a nutnosti překonávat krizové situace obzvlášť velká. Rostoucí role inovací v oblasti výživy je způsobena zaprvé změnou kultury stravování, na prvním místě je kvalita a šetrnost zboží k životnímu prostředí, nikoli jeho cena. Mnoho spotřebitelů je ochotno zaplatit více, ale za přírodní a zdravé potravinářské produkty. Potravinářské a stravovací podniky se snaží zaměřit na body, které jsou důležité pro moderního kupujícího (Přírodní suroviny a bezpečné suroviny, vysoká nutriční hodnota, bez přebytečného tuku, bez GMO, barviv a jiných umělých přísad). Technologie výroby potravin se dnes stále více stávají „šetrnějšími“ s cílem zachovat vitamíny a prospěšné mikroelementy v surovinách používaných při výrobě produktů. Pokud samotný produkt nelze považovat za užitečný, je navíc obohacen o vitamíny nebo jiné užitečné látky, takový produkt bude populárnější než jeho neobohacený protějšek.

Za druhé, potřeba hlubokých kvalitativních transformací v ruské ekonomice s cílem překonat krizi a vstoupit na cestu udržitelného růstu. Hnací silou inovací je konkurence, která je neoddělitelná od podnikání. Právě na základě inovací je možné využívat vyspělejší technologie a organizaci výroby, zlepšovat kvalitu výrobků a služeb a zajišťovat úspěch a efektivitu podniku stravovacích služeb. Řešení těchto problémů vyžaduje inovativní, podnikatelský přístup, jehož podstatou je hledání a zavádění inovací.

Analýza trhu veřejného stravování ukázala, že na jedné straně decentralizace potravinářského sektoru vedla k nedostatku informačního prostoru, který je nezbytný pro to, aby malé podniky v potravinářském sektoru znaly a využívaly vědecké úspěchy a osvědčené postupy. na druhou stranu je tvrdá konkurence nutí zavádět inovace a inovace, aby si udržely konkurenční výhody. Přispívá k tomu urbanizace – rozšiřování hranic měst a větší poptávka po veřejném stravování.

Inovační činnost je tedy dominantní při utváření trajektorie ekonomického rozvoje podniků veřejného stravování a určuje možnost přechodu tohoto sektoru spotřebitelského trhu na kvalitativně novou úroveň rozvoje, která zase vyžaduje vědomé a cílevědomé řízení inovativní rozvoj obchodních struktur.

Bibliografický odkaz

INOVACE V OBLASTI VEŘEJNÝCH STRAVOVACÍCH SLUŽEB

Čas se nezastaví. Nové technologie se objevují v různých sférách lidského života. A samozřejmě v tak důležité oblasti, jakou je veřejné stravování.

Nyní ve školkách, nemocnicích a dalších institucích je možné vytvořit individuální tác pro každého a všechny potřebné manipulace s jídlem lze provádět v kuchyni a ne během distribuce. Tomuto principu se říká výživová tableta, moderní technické objevy umožňují, aby to bylo rychlé a maximálně bezpečné.

Teplotu pro každý pokrm lze udržovat individuálně díky vestavěné baterii a termoplatám, které reagují na teplotu talíře a udržují ji konstantní. Veškerá manipulace s potravinami je omezena na kuchyň, přepravuje se pod těsným víkem a podává spotřebiteli v této podobě - ​​tím je zajištěna její maximální hygiena.

Nové produkty se objevily i mezi technologiemi konzervace potravin. Jedním z nich je CapKold, vyvinutý v USA. Tato metoda zahrnuje vaření velkého objemu potravin v páře a jejich rychlé ochlazení v sudech s ledovou vodou. Poté může být produkt skladován při nízké teplotě (asi 3ºC) po dobu 45 dnů bez použití konzervačních látek. Navíc se tato metoda díky speciálnímu vybavení ukazuje jako docela levná.

Systém Cook&Chill byl vyvinut pro rychlý a efektivní proces vaření. Tato technologie je výhodná zejména při přípravě rautů a jiných velkých akcí. Systém umožňuje současně připravovat velké množství nejen homogenních, ale i heterogenních produktů. Tento produkt se poté rychle ochladí (z 65 na 10 °C) a uchovává v chladničce, dokud není čas zahřát před podáváním.

V poslední době v Rusku výrazně vzrostla role inovací v ekonomice. Bez jejich použití je téměř nemožné vyrábět konkurenceschopné produkty, které by měly vysokou míru novosti. V podmínkách tržní konkurence musí výrobci zboží nebo služeb neustále hledat cesty a prostředky, jak snížit náklady na výrobu produktů veřejného stravování a dosáhnout nové úrovně jejich prodeje. Na základě toho získávají podniky veřejného stravování, které jako první ve své činnosti zavedly efektivní inovace, obrovskou výhodu před svými konkurenty.

Inovativní procesy v rozvoji veřejného stravování jsou u nás spojeny s inovacemi v systému distribuce produktů, restrukturalizací velkoobchodního řetězce, inovacemi v maloobchodě a marketingem vztahů se zákazníky.

Rozvoj potravinářského průmyslu je ovlivněn globalizačními procesy, což se odráží v dynamice rozvoje tohoto odvětví. Důvodem vysokého tempa růstu v tomto obchodním sektoru byla zvýšená kupní síla Rusů: stále více lidí dává přednost stravování venku a návštěvám potravinářských podniků. Vývoj potravinářského průmyslu je však v posledních dvou letech výrazně ovlivněn obecnými ekonomickými trendy. Ekonomická krize ovlivňuje tempo růstu trhu veřejného stravování.

Hlavní směry rozvoje inovací ve veřejném stravování v regionu Nižnij Novgorod jsou:

1. Zvýšení růstu podniků veřejného stravování až o 15 % ročně.

2. Zvýšení počtu zákazníků navštěvujících zařízení veřejného stravování.

3. Produktová inovace je výroba a prodej nových typů produktů vyráběných podniky, změny jejich biochemického složení (syntetické produkty, genetické inženýrství, náhražky atd.).

4. Inovace v technologii výroby výrobků - použití automatizovaných zařízení, nové způsoby zpracování výrobků, které umožňují zkrátit dobu výroby výrobků veřejného stravování a zvýšit efektivitu výroby.

5. Inovace v oblasti marketingového výzkumu. Jsou široce používány k identifikaci poptávky, chutí a potřeb zákazníků a jsou jedním z hlavních faktorů rozvoje odvětví pohostinství.

6. Vznik monopolních firem z odvětví veřejného stravování na trhu nebo jejich odchod. Velké společnosti vedou ke konkurenci mezi stávajícími podniky v oboru. Mnoho malých výrobců pod jejich tlakem zkrachuje, dumpingové ceny a branding.

7. Změny nákladů u vyráběných produktů. S nárůstem nákladů na suroviny se zvyšuje cena hotových jídel, což vede ke snížení podílu zákazníků podniků veřejného stravování. Nárůst cen přímo souvisí s nepříznivými povětrnostními faktory v regionu, abnormálním suchem a abnormálním zvýšením okolní teploty, což mělo za následek snížení procenta sklizně v regionu.

8. Zavádění nových, vylepšených produktů do prodeje. Tato inovace má pozitivní dopad na stravovací služby obecně. V posledních letech je největší poptávka po rafinovanějších a kvalitnějších potravinářských výrobcích, dražších druzích samostatné kategorie výrobků, zejména chlebu (např. standardní bochníky chleba jsou méně žádané než nové, dražší výrobky ).

9. Změny v legislativě. Tento faktor vytlačuje slabší účastníky z trhu a opouštějí silné, velké podniky obchodu a veřejného stravování, což vede k poklesu konkurence.

10. Změny sociální situace a kvality života obyvatel regionu. Tento ukazatel má pozitivní dopad na veřejné stravování. Například mezi mladými lidmi a lidmi středního věku je stále prestižnější trávit čas v kavárnách, kavárnách, klubech, což má příznivý vliv na práci a produktivitu zařízení veřejného stravování.

11. Snižování nejistoty a rizika v podnikání. Potravinářský průmysl v současnosti čelí mírné míře nejistoty a rizika. Neustálá a primární lidská potřeba výživy, stejně jako soulad s požadavky módy a společnosti, snižuje míru rizika nelikvidnosti vyráběných produktů. Míra rizika odmítnutí se zvyšuje, když obchod vedou neprofesionálové a amatéři, a to jak v managementu, tak ve výrobě. Moderní strategie řízení, ekonomika stravování a vznik různých nových služeb přispívají ke stabilnímu a kvalitnímu provozu podniků veřejného stravování. Míra rizika je úměrná celkové ekonomické situaci země.

Věřím tedy, že příspěvek něčeho nového do veřejného stravování, to lidem velmi pomáhá, usnadňuje jim práci pomocí nových technologií.

Použité knihy

1. Článek ve vědeckém časopise „Young Scientist“ „Informační technologie v oblasti veřejného stravování“ // Young Scientist. - 2011. - č. 3. T.1. - S. 100-102.

2. Federální zákon Ruské federace „O inovační činnosti a státní inovační politice v Ruské federaci“.

3. http://almapharm.ru/2012/11/innovacii-v-obshhestvennom-pitanii/

V tomto článku se seznámíme s takovou oblastí podnikání, jako je maloobchod a catering, a dotkneme se jí také. Nejvýznamnější z nich jsou:

Potřeba a pravidla pro přípravu statistických zpráv o rozsahu obchodu;
Hlášení a pravidla pro placení daňových povinností u komerčních nemovitostí;
Aktualizované požadavky na hygienické služby zaměřené na prodejny potravin a zařízení veřejného stravování;
Připojení k ;
Změny v pravidlech pro vydávání cenovek zboží;
Inovace týkající se přípustného počtu zaměstnanců z jiných zemí;
Pravidla pro vlastnictví trhů umístěných v kapitálových budovách;
Představení inovativních registračních pokladen.

Z toho tedy vyplývá poslední změny v roce 2016 bude zaměřena především na novinky v reportingu, pokladní systém pro zákazníky a také Jednotný státní automatizovaný informační systém, který bude aktuální od prvního měsíce nového roku. Pro všechny podnikatele zabývající se maloobchodem či stravováním přinese letošní rok nemalé náklady a výdaje. Přechod na nová pravidla hygienických služeb, připojení automatizovaného systému a nákup nového pokladního zařízení - to vše povede k poměrně vážným nákladům. Stát zavede některá zmírnění, která jednotlivým podnikatelům umožní proces zavádění změn o něco usnadnit. Například budou poskytnuty některé odklady daňových odpočtů a také mírně odložené penále za neprovedení včasných plateb. Dále se budeme zabývat každou z těchto inovací a jejími vlastnostmi.

Hlášení a pravidla pro placení daňových povinností u komerčních nemovitostí

Aktualizované požadavky na hygienické služby zaměřené na prodejny potravin a zařízení veřejného stravování

Ve stejné místnosti nebude možné skladovat potravinářské i nepotravinářské výrobky;
Změny v živnosti zahrnují také zákaz prodeje potravinářských a nepotravinářských výrobků na území jednoho oddělení nebo prodejní oblasti;
Aby bylo možné prodávat kulinářské produkty, bude nutné je před prodejem zabalit;
Zavádí se zákaz prodeje produktů skupiny potravin, které byly baleny pomocí vakuového zařízení;
Pokud oddělení obsahuje hotové veřejné potraviny k prodeji, pak prodej vajec není v tomto oddělení povolen;
Zaměstnanci maloobchodních prodejen i zaměstnanci restaurací a kaváren již nebudou moci dorty prodávat po porcích, sami je krájet a balit;
Rovněž bude zavedena řada změn týkajících se nezbytných hygienických norem pro místa skladování, příjmu a prodeje potravinářských výrobků.

Připojení k EGAIS

Výrobci pivních nápojů a piva;
Výrobci jablečného moštu, poiret a medoviny;
podniky, které nakupují, skladují nebo dodávají alkoholické nápoje nebo nápoje, které obsahují určité procento alkoholu;
Jednotliví podnikatelé, kteří nakupují pivo nebo jiné alkoholické nápoje za účelem jejich dalšího prodeje v maloobchodě.

Schéma práce s EGAIS:

Údaje o občanovi, který platí daně: jeho identifikační číslo, jméno jednotlivého podnikatele a také druh činnosti a kód produktu, který nakupuje, podle klasifikátorů;
Údaje, které jsou uvedeny v nákladním listu charakteru přepravy zboží nebo mezinárodní přepravy nebo v osvědčeních, která jsou k nim připojena, nebo v celních prohlášeních;
informace o všech číslech přihlášek a také o datech a časech jejich zapsání do Jednotného státního automatizovaného informačního systému;
Údaje jednotlivého podnikatele nebo samotného podniku;
Informace o tom, jaké produkty byly objednány spolu s jejich názvy;
Výpočty týkající se obratu každého typu produktu s uvedením jeho typu a názvu;
Všechny dokumenty, které dávají povolení k výrobě, nákupu a prodeji alkoholických výrobků;
Změny v obchodě zahrnují i ​​nutnost uvádět informace o protistranách, se kterými jednotlivý podnikatel spolupracuje při nákupu produktů, které musí obsahovat jejich identifikační čísla, adresy a jména nebo osobní údaje;
Dále je nutné uvést údaje o tom, kolik výrobků bylo nakoupeno a jaké množství bylo zjištěno po inventuře. Zde musíte uvést čísla spotřebních známek zboží, federální známky, které jsou vždy přítomny na těch alkoholických výrobcích, které jsou označeny;
Pokud některý výrobek přijde vadný nebo není vhodný k prodeji, je nutné informovat úřady o jeho odepsání a uvést důvody.

Také od prvního dne letošního roku vstoupí v platnost nová pravidla protokolování, ve kterém budou jednotliví podnikatelé vést evidenci maloobchodního prodeje alkoholických výrobků. Úřady tak rozhodly na základě skutečnosti, že maloobchod s alkoholickými nápoji je kontrolován pouze prostřednictvím evidence nákupů, což samotnou kontrolu komplikuje. Nový typ kontrolního deníku bude muset předložit každý jednotlivý podnikatel, který prodává výrobky obsahující alkohol. Na způsob vedení tohoto deníku nejsou žádné specifické požadavky: může být papírový nebo elektronický. Ale po prodeji každé jednotky do ní bude nutné zadat údaje. Kromě toho by to mělo být provedeno nejpozději následující den od data prodeje, jakož i po přijetí a otevření dodávky, která bude následně použita pro plnění zákazníkům. V tuto chvíli nejsou stanoveny žádné konkrétní termíny, kdy je nutné tento doklad kontrolním orgánům předložit, ale Rosalkogolregulirování objasnil, že tyto údaje je třeba vzít v úvahu a použít je při vyplňování prohlášení o alkoholu a předkládají se každé čtvrtletí. Daňoví inspektoři mají zároveň právo vykonávat kontrolu nad dokumentací popisující maloobchod konkrétního fyzického podnikatele. Pokud v maloobchodě neexistuje evidenční kniha nebo není vedena podle pravidel, má inspektor právo uplatnit vůči tomuto podniku sankce. Pro právnickou osobu to bude pokuta až dvě stě tisíc rublů a pro jednotlivce až patnáct tisíc. Takové porušení je předepsáno v článku 14.19 jako porušení pravidel pro kontrolu prodeje alkoholických nápojů. Protože Jednotný státní automatizovaný informační systém (USAIS) je pro připojení povinné, v opačném případě bude rovněž uložena pokuta. Kvůli řadě inovací a dodatečných nákladů však stát nutnost připojení odložil o šest měsíců, což znamená, že do prvního července mají jednotliví podnikatelé čas na nákup potřebných technologických prostředků a také se naučit používat Systém. Pokud věříte nejnovějším informacím, tak až do března nebude absence EGAIS pro podnikatele rozhodně pokutována, ale co bude dál, se zatím neví.

Změna pravidel pro vydávání cenovek na zboží

Inovace týkající se přípustného počtu zaměstnanců z jiných zemí

Od roku 2016 bude omezen počet zaměstnanců, kteří nejsou občany naší země. Omezení zůstane stejné jako v loňském roce: fyzický podnikatel nesmí zaměstnávat více než patnáct procent cizinců v podniku, jehož předmětem činnosti je prodej alkoholických nápojů. K takovým změnám dochází i v obchodu s cigaretami a tabákovými výrobky. Je třeba připomenout, že osoby, které nejsou občany Ruské federace, nesmějí pracovat v oblasti prodeje drog a léků, na tržištích a v nestacionárních maloobchodních prodejnách.

Pravidla pro vlastnictví trhů umístěných v kapitálových budovách

Představení inovativních registračních pokladen

Prodej časopisů, novin a dalších produktů nabízených tiskovými kiosky, avšak pouze v případě, že více než polovinu jejich objemu prodeje tvoří noviny nebo časopisy;
Prodej cenných papírů;
Prodej jízdenek pro cestování v dopravě, která jezdí po městě, jakož i jízdenek a kuponů;
Veřejné stravování zaměstnanců vzdělávacích institucí, jakož i žáků a studentů těchto institucí;
Prodej zboží na veletrzích, výstavách, trzích a dalších místech, která jsou určena k prodeji zboží, ale nejedná se o obchody, stánky, stany nebo obchodní pavilony;
Prodej zboží z malé maloobchodní skupiny, který je realizován pomocí koleček, vozíků, táců a dalších způsobů distribuce. Je však třeba mít na paměti, že se nejedná o obchod s těmi skupinami zboží, které vyžadují určité úsilí k jeho uskladnění a prodeji a navíc jsou technicky složité;
Prodej čaje a kávy v souladu se stanovenými pravidly a sortimentem ve vozech osobní dopravy;
Prodej zmrzliny a nápojů neobsahujících alkohol, točené, ve stáncích;
Prodej piva, mléka nebo kvasu ze sudů, dále prodej ryb nebo petroleje ze speciální nádrže;
Prodej zeleniny, ovoce, melounů na prodej;
Příjem skleněných obalů nebo jiných surovin k likvidaci od veřejnosti. To neplatí pro drahé kameny nebo kovy ani pro příjem kovového odpadu;
Prodej zboží, které souvisí s náboženstvím nebo literaturou, která se tomuto tématu věnuje;
Provádění různých náboženských rituálů, obřadů, které s tímto druhem rituálů souvisí;
Prodej známek a jiných poštovních značek, které jsou nutné k potvrzení platby za poštovní služby.

Je pravděpodobné, že v této části novinky budou zavedeny některé další změny a zbývá ještě schválit objem daňových odpočtů. Měly by být totiž minimální, aby jednotlivým podnikatelům kompenzovaly náklady, které jim při instalaci potřebného softwaru vzniknou. Podle některých informací je pravděpodobné, že odpočet bude kolem osmnácti tisíc, nejde však o spolehlivé informace. V tuto chvíli úřady zvažují, jak převést všechny pracovníky maloobchodu i veřejného stravování do nového systému hotovostního účetnictví. V tuto chvíli je definitivně rozhodnuto, že experiment s elektronickým předáváním informací o uskutečněných transakcích bude pokračovat. To umožní všem, kteří se jí zúčastní, používat stejné pokladní zařízení až do konce letošního roku.

Přestože se úřady snažily jednotlivým podnikatelům co nejvíce pomoci, všechny tyto novinky jim způsobí vážné materiální škody. Existuje také další balíček pozměňovacích návrhů, který bude zvažován blíže k létu. Zahrnuje takové položky, jako je snížení povoleného počtu dní, ve kterých je možné zaplatit přijatou zásilku zboží, snížení některých bonusů a zpřísnění kontroly nad pracovníky prodeje. Možné jsou i přísnější zavedení, např. změna povolené doby prodeje alkoholu a tabákových výrobků, opuštění prodejen, které fungují 24 hodin denně na území bývalých rezidenčních bytů a mnoho dalšího. Maloobchod a catering ponesou poměrně velké náklady, poslední změny v roce 2016 jsou pro tato odvětví velmi rozsáhlé a nákladné.

Celosvětově se ve velkých městech po celém světě za posledních 10–12 let aktivně rozvíjí makro trend – zdravé jídlo. Za zmínku stojí, že se netýká pohostinství – jde o společenský trend spojený s důsledky globalizace, zhoršováním životního prostředí a tlakem městského prostředí na lidi. Tento trend je velmi silný a bude ovlivňovat všechny mezinárodní trhy, včetně Ruska, na mnoho let. Ale o tom dnes není.

Nebudu také hovořit o trendech u jednotlivých surovin, protože se mohou a jistě budou lišit region od regionu a závisí také na politice nahrazování dovozu a vlivu kuchařů a výrobců potravin na průmysl.

Top 10 uvádí trendy stylových restaurací a z různých možností byly vybrány ty nejrelevantnější a nejrozšířenější pro Rusko: ty, které mohou najít uplatnění a stát se oblíbenými v restauracích po celé zemi, nejen ve velkých městech. Životní cyklus těchto trendů je obvykle až 7 let a aktivní fáze vývoje je 2–3 roky.

Z různých možností byly vybrány nejoblíbenější stylové trendy: ty, které se mohou stát oblíbenými v restauracích po celé zemi, a to nejen ve velkých městech

1. Kuchyně ruských regionů

Zatímco neznámá „nová ruská kuchyně“ zůstává oblíbeným polem pro experimentování v prémiových restauracích, kulinářské tradice ruských regionů se mohou stát masovým trendem.

Restaurace "Výška 5642"

První známky - „Chagin“ (jihoruská kuchyně), „Vysota 5642“ (Adyghe), „Dagestan Shop“ - již Moskvané milují. Je zřejmé, že téma regionálních specialit je nevyčerpatelné a použitelné v každém městě a v jakémkoli segmentu cateringu – od rychlého občerstvení až po haute cuisine.

No, jaká nová národní myšlenka!

2. Kouření

Poprvé byla představena myšlenka kouření jako možného silného trendu pro rok 2016 Alena Ermáková(Stay Hungry) na našem workshopu o trendech v restauracích v září tohoto roku. Neuplynul ani měsíc, než se projevily známky blížící se „tsunami“: na trhu Danilovsky (a nezávisle na Stay Hungry) se otevřela udírna „Shchepka“.

Uzení dodává pokrmu zvláštní chuť.

Není pochyb o tom, že v novém roce se bude udit doslova všechno: zelenina a ovoce, chléb, sýr, koření a dokonce i alkoholické nápoje. Dočkat bychom se měli jak monokonceptu, kde se bude udit doslova všechno, tak vzhledu jednotlivých jídel a surovin v nabídkách restaurací zcela jiných směrů.

Hlavní věc je, že to vše nekončí stejným znehodnocením myšlenky jako v případě trendu řemeslného piva - skuteční znalci pěnivého nápoje jsou rozhořčeni: většina nových barů nabízí upřímně nekvalitní produkt.

3. Potravinové trhy a inovativní food courty

Hlasité otevření The 21 a rekonstrukce trhu Danilovsky jsou jen první známky velkého a dlouhodobého trendu, který se v Rusku objevuje. Na Západě, kde formát trhů dříve zahrnoval přítomnost malých kaváren, je nyní také patrný trend modernizace, ještě větší kulturizace trhů a jejich přeměna v multifunkční gastronomické prostory (Chelsea Market v New Yorku; Mercato Centrale ve Florencii ).

Trh restaurací 21

Práce několika provozovatelů stravovacích služeb na jednom území může přinést kumulativní efekt: vždyť každý bod je s náležitým úsilím vlastníka schopen generovat dobrý provoz, z něhož těží všichni „sousedé“. Majitelé velkých obchodních center a dalších nemovitostí drží palce: MEGA již zrekonstruovala dva food courty v Moskvě – a to je jen začátek!

4. Kavárny třetí vlny

Vysoké nájemné, rostoucí náklady na suroviny, klesající kvalita a přemrštěné ceny způsobují, že tradiční kavárny – od Shokoladnitsa po Starbucks – jsou stále méně konkurenceschopné. Populace přitom roste, i když pomalu.

Cappuccino se šípky od Doubleby

Proto právě nyní budou nejoblíbenějším formátem v kávovém segmentu tzv. third wave coffee shopy (v Moskvě jsou to LES, Good Enough atd.), které nabízejí produkt nejvyšší kvality - a často levnější než v masovém trh. Ve velkých světových městech takové kavárny a kavárny již dlouho vytlačily networkery a naučily se zároveň vydělávat dobré peníze. Dnes, díky krizi a nízké hranici pro zahájení investic, je tento trend v Rusku stále patrnější.

5. Děti v kuchyni

Na pozadí popularity pořadu „Mistr kuchař. Děti“ téma dětské kulinářské zábavy v restauracích se bude v příštím roce aktivně rozvíjet. Navíc nestačí udělat knedlíky nebo udělat „obličejovou“ pizzu: použijí se složitější ingredience a techniky a malí posluchači si vážně vyzkouší profesi kuchaře. Ne náhodou od ledna 2016 spouští škola vaření Ragout speciální kurz pro teenagery.

Profese kuchaře nám před očima omlazuje

Zvláště intenzivní vášně je třeba očekávat po skončení sezóny Master Chef a vyhlášení vítěze – hvězdné děti budou velmi žádané. A během školních prázdnin očekávejte minikuchaře na turné po celém Rusku.

6. Ryba je jako nové maso

Interpretace tradičních masitých pokrmů – hamburgery, shawarma a párky v rohlíku – pomocí ryb a mořských plodů nabírá na obrátkách. Objevují se monokoncepty založené na mořských plodech (Rico, Krabi přicházejí, Ryba International) a úspěšně se rozvíjí síť prodejen Rybnaya Manufactory.

Restaurace Boston Seafood & Bar je známá svými nízkými cenami mořských plodů

Mimochodem, v „Rybí manufaktuře“ a také v „ABC chuti“ kromě jiných zázraků najdete klobásy z lososa a dalších druhů ryb.

Takže v éře sankcí konečně všechno zapadlo: ryba je nejlepší klobása!

7. Čas od času vegetariánství

Počet lidí, kteří dodržují rostlinnou stravu, se po celém světě každým rokem zvyšuje. Znamená to, že je zde také úměrně více vegetariánských restaurací? Vůbec ne! Vegetariáni se nechtějí schovávat v podnicích „za své“ a očekávají, že na jídelníčku každé restaurace najdou lahodná jídla bez živočišných bílkovin. A masožravci zase čas od času volí k obědu zeleninová teplá jídla.

Hummus se stal velmi oblíbeným občerstvením v restauraci.

Flash mob, populární po celém světě, s hashtagem #meatlessmonday („bezmasé pondělí“) dokázal skutečně ovlivnit zvyky mnoha lidí: udělat z nich na jeden den v týdnu vegetariány a někteří šli ještě dál a praktikovali vegetariánství ve všední dny ( vegetariánství ve všední dny). Tak či onak, počet vyznavačů rostlinné stravy u nás neustále roste, stejně jako cena masa, takže lahodné a originální pokrmy ze zeleniny, ovoce, obilí a ořechů získají na oblibě až v novém roce .

8. Alternativní steaky

Progresivní myšlenka zodpovědné konzumace masa sama o sobě není nová: po rozřezání jatečně upraveného těla krávy se tradičně asi 10 % masa utratí za prémiové steaky (ribeye, striploin, mignon) a zbytek masa, který je docela vhodný a zajímavý svými vlastnostmi, utrácí se za mleté ​​maso a masné polotovary. Podnikaví Američané už dlouho přišli s nápadem vyrobit jiné, „alternativní“ steaky z dříve nevyzvednutých dílů, které, pokud jsou dobře připraveny, mohou také vydělat slušné peníze.

Steak ze sukně (bránice)

U nás trend vznikl díky kuchaři Roman Lazarev(Redman), který tento přístup ke konzumaci masa hlásá pod heslem #eatthewholecow. Netřeba dodávat, že v dnešních tržních podmínkách je to více než aktuální: prémiové steaky jsou nyní drahé a není jich dostatek pro každého. Pravda, Roman má podezření, že pokud trend skutečně nabere na síle, pak ani největší ruští výrobci nebudou mít dostatek alternativního zboží. No počkejte a uvidíte!

9. Sladké i slané

Slaným karamelem už hosta nepřekvapíte – do popředí se dostávají ještě neuvěřitelnější dezerty. Například jako Igor Grishechkin v CoCoCo - ze zeleniny a nakládané zeleniny, nebo od petrohradské firmy "Otmorozhenoe" - zmrzlina s příchutí krůtího masa, plísňového sýra, rajčat. Mimochodem, jako předkrm podává stejný Grishechkin poměrně sladký sorbet ze slané plotice na spálených listech zelí. I když to zní trochu zvláštně, je originální a opravdu velmi chutné.

Roach zmrzlina v restauraci CoCoCo

Obecně platí, že tvrzení „křen není sladší než ředkvičky“ bylo úspěšně vyvráceno - oba se v roce 2016 úspěšně promění v nádherné dezerty!

10. Autenticita

Až donedávna v Rusku prakticky neexistovaly autentické restaurace podávající národní jídlo: indické, čínské, thajské. A podniky nabízející známější francouzskou nebo italskou kuchyni byly často tak přizpůsobeny ruskému vkusu, že prakticky ztratily kontakt se svou historickou vlastí. Ale divoká obliba kulinářských televizních pořadů a knih, která zasáhla naši zemi v posledních dvou až třech letech, udělala své a host přichází na nadcházející ročník již připraven, je konečně připraven vnímat nové bystré chutě a se nebojí nečekaných ingrediencí a kombinací.

Restaurace "čínské zprávy"

V roce 2016 zažijeme opravdový boom autentických restaurací, ať už to bude obchod s čínskými nudlemi (stejně jako v Šanghaji), řecká taverna (téměř dobrá jako na Krétě) nebo francouzská brasserie (stejně jako v Paříži).

Naprosto správný a logický vektor směřování trhu se v zásadě dnes, v době krize, stává ještě aktuálnějším a poskytuje lidem příležitost udělat skutečnou gastronomickou cestu, aniž by opustili své rodné město.

Zvláštní poděkování patří restauracím Meat Puppets (Moskva) a Biblioteka (St. Petersburg) za pomoc při organizaci workshopů!